Alto: Gourmet-Pop-up für St. Moritz

«Wir spielen uns die Bälle gegenseitig zu», erklärt Gino Miodragovic die Zusammenarbeit mit Luc Liebster. Weltklasse-Betriebe wie Caminadas Schloss Schauenstein, das Pujol in Mexiko City oder das Wiener Steirereck – die Stationen der beiden Köche sind namhaft. Entsprechend vielversprechend das gemeinsame Projekt: Am 20. Dezember eröffnet das Duo gemeinsam mit Gastgeber und Sommelier Luca Grandjean das Pop-up Alto im ehemaligen Feuerwehrdepot von St. Moritz.

«Wir wollen für Grossstadtfeeling sorgen, anders sein als St. Moritz sonst ist», so Miodragovic. «Unsere Küche ist ein Mix aus Mexiko und dem modernen Europa mit einem Touch Asien.» Der einstige Sternekoch ist mittlerweile als Privatkoch unterwegs und kennt den Engadiner Nobelort von diversen Engagements. «Ich wollte hier schon länger ein Pop-up eröffnen, nun habe ich die richtigen Leute dazu.» Grandjean ergänzt das Team mit tollen Weinraritäten aus dem Bordelais und dem Burgund – sein Vater kennt beide Regionen bestens und bezieht seit vielen Jahren die viel gesuchten Weine direkt bei den Winzern.

Schweizer Grundprodukte, asiatische Aromen, mexikanische Gewürze. Wie darf man sich das vorstellen? Liebster verrät: «Ein Crudo von der handgetauchten Jakobsmuschel mit einem Kürbis-Persimon-Aguachile und dazu Totopos.» Tatar vom Engadiner Rind mit Knochemark. Austern. Soft-Shell-Krabben. Trüffel-Berliner. Im Hauptgang ein in Koji gereiftes Secrut Cut von Luma mit gegrilltem Radicchio und Glasur vom lokalen Sanddorn. Die Rindsschulter-Tostada peppt Liebster mit rassiger Salsa Martajada auf. Die Kaviar-Dosen von Oona sind mit dem Alto-Branding versehen, für die Menükarte liess Liebster Leder-Einbände in Mexiko produzieren. Cool und edel soll es werden.

Miodragovic war selbst noch nie in Mexiko. Von der Küche liess er sich durch erste gemeinsame Events mit Liebster begeistern: «Die Ameisen beim ersten Pop-up fand ich spannend, mandlig, röstig. Die Chilis sind sehr interessant. Sind nicht einfach nur scharf, sondern teils fruchtig oder rauchig. Auch Aguachile in verschiedenen Richtungen sind richtig gut.» Gibt es die Ameisen auch in St. Moritz? Liebster: «Nein, die wären vielleicht too much. Heuschrecken bauen wir in eine Chilipaste ein, schreiben es wir aber nicht aufs Menü. Wir tasten uns vorsichtig heran.» Auf die Zeit mit Miodragovic bis zum 5. Januar freut er sich sehr: «Die Caminada-Schule erkennt man bei Gino klar. Er ist ehr diszipliniert, seine Küche sehr finessenreich, elegant, reduziert, geschmacksintensiv.» Und dann kommt noch die Freude am Heimspiel dazu: «Geil, endlich mal wieder auf Schweizerdeutsch zu arbeiten und zu witzeln.»

Herzlich und frisch soll es werden, ganz entspannt. Und St. Moritz scheint bereit. «Die Reservationszahlen sind super», frohlockt Miodragovic. 300 der rund 450 Plätze sind weg. Der faire Preis soll jedermann anziehen. Mit À-la-Carte-Gerichten könne man sich das Menü zusätzlich veredeln. Zu Silvester steht eine Afterparty-Freinacht mit dem Zürcher DJ Nici Faerber (Klaus Club) an. Und was kommt nach dem Pop-up? «Wer weiss», hält sich Miodragovic gedeckt. «Vielleicht wird Alto der Start für ein internationales Projekt.»