Sake for beginners

25. October 2023

Sake ist in aller Munde. Ein guter Grund, ihn uns für von einem Profi ganz genau erklären zu lassen: Master Sake Sommellier Charly Iten. Lesen Sie hier, warum Sake auch Typsache ist. Und in der aktuellen Ausgabe, was Sie sonst noch alles über das Stück japanischen Kulturguts wissen müssen.

Sake wird gemeinhin als Reiswein bezeichnet. Doch eigentlich ist die Herstellung ein Brauprozess, liegt also näher beim Bier. Seine Grundlage ist gedämpfter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft wird, der wiederum die Stärke im Reiskorn in Zucker umwandelt. Danach kann der Brauprozess beginnen. Ein weiterer wichtiger Faktor ist übrigens das Wasser, denn dieses hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität. Die besten Sake-Manufakturen sitzen somit buchstäblich an der besten Quelle.

Alles eine Typ-Frage

Es gibt eine ganze Reihe an Sake-Typen, von denen wir Ihnen die wichtigsten in der aktuellen Ausgabe des marmite Magazins mit dem schönen Titel «Asien in der Schweiz» vorstellen. Sie tragen melodische Namen wie Junmai Ginjō, Daiginjō oder Honjōzō und haben alle rund 15 Volumenprozent Alkohol. Einsteigerinnen und Einsteiger können sich für die Unterscheidung der verschiedenen Sake-Typen an zwei wichtigen Informationen auf dem Etikett orientieren: dem Poliergrad und der Bezeichnung Junmai.

Bild: Julien Miclo

Der Poliergrad verrät uns viel über die Aromatik

Sake wird aus poliertem Reis gebraut. Die Prozentangabe auf dem Etikett gibt an, wie viel vom ursprünglichen Reiskorn noch übrig ist. 60 Prozent zum Beispiel bedeutet, dass 40 Prozent wegpoliert wurden. Der Poliergrad hat entscheidenden Einfluss auf die Aromatik: Je höher er ist, desto aromatischer und komplexer fällt der Sake aus. Dennoch ist die Polierrate nicht automatisch ein Qualitätsindiz – auch wenn dies gerne so dargestellt wird. Welche Polierrate man bevorzugt, hängt vom Einsatz des Sakes und vom persönlichen Geschmack ab.

Fehlt Junmai, wird’s vielschichtig

Junmai ist so etwas wie das Reinheitsgebot des Sake. Sake-Typen mit dieser Zusatzbezeichnung dürfen nur aus Wasser, Reis, Reis-Koji, Milchsäure und Hefe gebraut werden. Sie zeichnen sich durch ein vollmundigeres Profil und eine klarere Säure aus. Fehlt der Begriff Junmai, handelt es sich um Sake mit Zusatz von Braualkohol. Dieser löst zusätzliche Aromastoffe aus, daher schmecken diese Exemplare vielschichtiger und tiefer. Welchen Typus man bevorzugt, ist, genau wie die Polierrate, vor allem eine Frage des Einsatzes und der persönlichen Präferenz.

(Fast) alles über Sake

Sake ist das Trendgetränk schlechthin. Deshalb gibt uns der Sake Sommellier (einer der wenigen, die es überhaupt gibt) Charly Iten in der aktuellen Ausgabe des marmite-Magazins einen fantastischen Überblick – inklusive Food-Pairing.

So entdecken Sie im Heft beispielsweise, welcher Sake am besten zu Rauchlachs passt. Und welcher zu Apfelkuchen (Spoiler: Bubbles!). Ausserdem erfahren Sie, wie und warum man Sake Sommellier wird. Das Heft mit dem Titel «Asien in der Schweiz» können Sie ganz unkompliziert in unserem Magazine-Shop bestellen.

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