Nordische Hitze

Niklas Ekstedt führt seit 2011 das Restaurant Eksted in Stockholm, das inzwischen auch eine Filiale in London besitzt. In seiner Heimat ist der 1978 geborene Schwede einem breiten Publikum als TV-Koch bekannt.

«Feuer in der Küche ist keine Technik, es ist eine Zutat»

Seine Kochkarriere begann Niklas Eksted vor über 20 Jahren im El Bulli, an der Seite von René Redzepi. Andersdenken ist er also gewohnt. Auf dem Höhepunkt des weltweiten Hypes um die Molekularküche, als jeder versuchte, das zu kopieren, womit Ferran Adrià und Heston Blumenthal gerade experimentierten, ging Ekstedt in die völlig andere Richtung. Im Jahr 2011 beschloss er, ein Restaurant zu eröffnen, das keinen Strom in der Küche hatte. Analog und akustisch, so würde man es in der Musik nennen.

«Ich wollte rückwärts gehen, um vorwärts zu kommen.»

Er habe diese Einschränkungen und Grenzen gebraucht, um sich als Koch weiterzuentwickeln, völlig neue Horizonte zu entdecken und Fähigkeiten zu erlernen, die damals komplett ignoriert wurden. Seine Herangehensweise an das Kochen mit Feuer ist nicht Grillieren und Barbecue. Es ging darum, eine nordische Methodik zu entwickeln, die auf den Möglichkeiten und Bedingungen des Klimas und der Kultur basiert. Er suchte nach Raffinesse und Eleganz. Schliesslich sei das Ekstedt ein Restaurant der gehobenen Küche und kein Grillhaus.

(Fast) das Ganze gibt’s übrigens auch für Zuhause zum Nachkochen: Nilas Ekstedts Buch «The Nordic Art of Analogue Cooking» erschien 2020 im US-Verlag Bloomsbury.

Mehr zu dieser faszinierenden Art, Spitzenküche zu kochen, zum Erlebnis im Ekstedt und zu einer neuen Technik für Geschmacksexplosionen namens «Hightech-Wikinger-Methode» lesen Sie in der marmite-Ausgabe mit dem Thema «Feuer».

Ein magisches Thema für Gross und Klein, aber auch eine besonders faszinierende Seite der Kulinarik: Im aktuellen marmite-Magazin widmet sich die Redaktion ganz dem Thema Feuer. So entführt Sie die Titelgeschichte ins Stockholmer Restaurant Eksted, das als Herd eine offene Feuerstelle besitzt. Im Interview erzählen Tanja Grandits und Marco Böhler, wie sie es mit dem Feuer der Schärfe halten – und nicht zuletzt servieren wir Ihnen raffiniert-köstliche Rezepte für den eigenen «Feuerherd». Bestellen Sie sich diese feurige Ausgabe ganz einfach in unserem Magazine-Shop.