Wildfasanragout Mit Pancetta Und Orangen

Rezept von Ingrid Schindler

Foto: Pia Grimbühler

1 grossen Fasan (ca. 1.3-1.5 kg)

oder 2 kleine Fasane, küchenfertig,

mit Innereien und Kragen,

vorbereiten:

Keulen und Brüste auslösen,

Haut und Sehnen so weit möglich ent-

fernen. Brüstchen beiseitelegen, restliches

Fleisch in kleine Bissen schneiden.

Vom Gerippe noch schönes Fleisch

ablösen und dazugeben. Rest (Gerippe,

Hals, Leber, Niere, Herz) für einen Fond

verwenden.

Salz und Pfeffer

1-2 EL Gänse- oder Butterschmalz

3 Schalotten und

3 Knoblauchzehen

50 g Pancetta

2 EL Tomatenmark

1 dl Portwein

Fleischstückchen mit

würzen und in

in einem gusseisernen Bräter anbraten.

hacken,

in Streifen schneiden und alles zum

Fleisch geben.

mitrösten, mit

ablöschen und fast ganz einkochen las-

sen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2 dl Fasanenfond,

Saft von 2 Orangen und

2 dl kräftigem Rotwein

in einem Topf zum Kochen bringen und

zum Ragout geben.

1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin

und weisse Pfefferkörner

5 cl Grand Marnier, Zesten von 1 Bio-

orange (das Fruchtfleisch wird noch

gebraucht), Salz, weissem Pfeffer und

1 Prise Muskatnuss

20 g kalter Butter in Flöckchen

1 EL Gänse- oder Butterschmalz

50 g Pancetta,

1 EL Gänse- oder Butterschmalz mit

ca. 12 Salbeiblättern

Salz und Pfeffer

hinzufügen und das Ragout zugedeckt

im Ofen 30-40 Min. schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Beilagen zubereiten.

Ragout aus dem Ofen nehmen. Sauce

mit

abschmecken und mit

binden. Die Orange filetieren, Filets

klein schneiden und in die Sauce geben.

Zurückgelegte Fasanenbrüste in

in einer weiten Pfanne je 3-4 Min. pro

Seite sanft braten. Herausnehmen und

5 Min. im warmen Ofen ruhen lassen.

Währenddessen in derselben Pfanne

in groben Streifen, in

knusprig braten. Fleisch sparsam mit

würzen, schräg in Scheiben schneiden

und auf dem mit Teigwaren vermischten

Ragout in tiefen Tellern anrichten. Mit

Salbeiblättern und Pancetta garnieren.

TIPP:

Anstelle von Fasan kann man auch
Wildenten auf diese Art zubereiten, 

wobei man dann 2 Stück braucht. Wildenten-

Brüstchen nur ganz kurz (maximal 2 Min. auf

jeder Seite) braten. Statt Fasanenfond

kann man Gänse-, Enten- oder

Geflügelfond verwenden. Fasanenfond
stellt man wie anderen Geflügelfond auch

mit Wurzelgemüse aus den Karkassen 

des Fasans her. Man kann ihn auch

fertig kaufen. Mit Pasta oder Spätzle

servieren. Am besten eignen sich

Teigwaren, die gut Sauce aufnehmen, 

wie Strozzapreti oder Orecchiette.

Das Ragout kann man auch als

Füllung für Wildlasagne verwenden

und die Brüstchen anderweitig servieren.