Sapori dell‘orto ticinese von Livia Bucheli

Rezept einkaufsliste

Sapori dell‘orto ticinese von Livia Bucheli

Keine Disziplin der Kulinarik bestraft selbst kleinste Fehler so gnadenlos wie die Pâtisserie. Die empfindlichen süssen Kreationen dann noch mit dem Druck eines Wettbewerbs und umringt von einer grossen Zuschauerschar zuzubereiten, das ist allerhöchste Kunst. Das Thema «Randzonen» stand 
also auch für die Herausforderung, der sich die Kandidatinnen und Kandidaten am Finaltag zu stellen hatten. Und so dürfen sich alle als Siegerin oder Sieger fühlen. Ob sie nun Platz 1, 2, 3, 4 oder 5 belegen.

Rezept für 4 Personen

Sauerkleesorbet

  • 190 g Apfelsaft
  • 85 g Orangensaft
  • 75 g Limettensaft
  • 40 g Passionsfruchtpüree
  • 65 g Zucker
  • 30 g Glucosepulver
  • 1 g Sorbetstabilisator
  • 40 g Sauerklee
  • 15 g Spinat

Alle Zutaten bis auf den Sauerklee und den Spinat aufkochen und 1 Min. köcheln. Auskühlen lassen. Sobald die Flüssigkeit kalt ist, mit dem Sauerklee und Spinat 3 Min. im Thermomix mixen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Im Pacojetbecher einfrieren. Vor Gebrauch pacosieren.

Italienische Meringue

  • 90 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 60 g Eiweiss

Den Zucker und das Wasser aufkochen. Das Eiweiss in der Küchenmaschine aufschlagen. Den Zucker weiter auf 121°C erhitzen und in einem feinen Faden zum Eiweiss geben. Weiterschlagen, bis die  Meringuemasse abgekühlt ist.

Ziegenfrischkäse-Mousse

  • 125 g Rahm
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g Ziegenrohmilch
  • 3 g Gelatine
  • 50 g Italienische Meringue

Den Rahm steif schlagen. Die italienische Meringue zubereiten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch und den Frischkäse gut verrühren. Gelatine in wenig Frischkäse-Milch-Masse auflösen und unter die restliche Masse heben. Meringue unter die Masse ziehen. Zum Schluss den Rahm vorsichtig unterheben. Die Mousse zur Hälfte in die Silikonform einfüllen. Den Brombeerkern  einlegen und mit der Mousse bedecken. Sofort einfrieren. Wenn sie fest geworden ist, aus der Form lösen.

Brombeerkern

  • 50 g Brombeerpüree
  • 0,5 g Gelatine
  • 0,5 g Salz
  • 5 g Zucker

Das Brombeerpüree mit dem Salz und dem Zucker mischen. In einem Teil des Pürees die eingeweichte Gelatine auflösen. Die Masse in die Silikonform füllen und einfrieren. Wenn die Masse gefroren ist, aus der Form lösen.

Nappage

  • 200 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 8 g Pektin NH
  • 50 g Löwenzahnblütenhonig
  • ½ Zitrone, Zeste

Die Trockenzutaten mischen, mit Wasser und Zitronenzeste 2 Min. kochen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Die gefrorene Mousse Bei 50°C die in der Nappage tauchen.

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Schwarze Nüsse

  • 200 g unreife Baumnüsse (vor dem 24. Juni gepflückt)
  • 75 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • Zimt
  • Nelke
  • 1 Vanilleschote
  • Kardamom

Die Nüsse mit einer Nadel je 8-mal einstechen, mit kaltem Wasser bedecken. Wasser während 3 Wochen täglich wechseln. Die Nüsse in Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen und 2 Min. köcheln lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Den Zucker mit dem Wasser und den Gewürzen aufkochen, die Nüsse beigeben und ca. 5 Min. köcheln lassen. Nüsse im Sirup auskühlen und 2 Tage ziehen lassen. Sirup absieben. Die Nüsse in ein Einmachglas füllen. Den Sirup aufkochen und 2 Min. kochen lassen, absieben und über die Nüsse giessen. Die Gläser verschliessen und mindestens 3 Monate reifen lassen. 

Baumnuss-Sablé

  • 50 g Butter
  • 1 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 20 g Baumnüsse, gemahlen
  • 70 g Mehl
  • 15 g Vollei
  • 10 g Tessiner Nocino

Alle Zutaten bis auf das Vollei und den Nocino in der Küchenmaschine vermengen. Das Vollei und den Nocino dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 1 mm dick ausrollen und gefrieren. Aus dem Teig runde Sablés ausstechen (3.3cm Durchmesser) und zwischen zwei Silikonmattenmatten im Ofen bei 180°C Heissluft ca. 5 Min. backen. Ein paar der Sablés zu Crumble zerdrücken. Den Rest ganz lassen.

Baumnuss-Chip

  • 70 g Baumnüsse gemahlen
  • 15 g Läuterzucker 1:1
  • 5 g Tessiner Nocino

Alle Zutaten vermischen. Zwischen einer Silikonmatte und Backpapier so dünn wie möglich ausrollen. Das Backpapier entfernen. Im Ofen bei 180°C Heissluft ca. 4 Min. backen. Den Chip noch heiss rund ausstechen (4cm Durchmesser).

Baumnuss-Granola

  • 45 g Baumnüsse
  • 10 g Haferflocken
  • 6 g Amaranth, gepufft
  • 12 g Rohrzucker
  • 18 g Tessiner Honig

Die Baumnüsse grob schneiden, mit dem Amaranth und den Haferflocken mischen. Den Honig mit dem Rohrzucker leicht erwärmen und zu den übrigen Zutaten geben. Auf einem Blech mit Silikonmatte verteilen und bei 180°C Heissluft 4 Min. backen. Das Granola mit einem Spatel wenden und nochmals ca. 4 Min. backen.

Nocino-Ziegenmilch-Creme

  • 130 g Ziegenrohmilch
  • 15 g Zucker
  • 15 g Milchpulver
  • 1,3 g Goma Gellan
  • 7 g Tessiner Nocino

Die Trockenzutaten mischen. Die Milch und  Trockenzutaten langsam zum Kochen bringen und 1 Min. köcheln lassen. Die Masse flach auf einem Blech zugedeckt auskühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist, den Nocino einmixen und die Creme durch ein Sieb passieren. Die Creme in eine Spritzflasche füllen.

Brombeer-Sauerklee-Espuma

  • 125 g Brombeeren
  • 125 g Apfelsaft
  • 30 g Sauerklee
  • 0,5 g Ascorbinsäure
  • 170 g Saft
  • 30 g Läuterzucker
  • 5 g Texturgeber
  • 4 g Gelatine

Die Brombeeren mit dem Apfelsaft, dem Sauerklee und der Ascorbinsäure im Thermomix 2 Min. mixen. Den Saft durch ein feines Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine im Läuterzucker auflösen und zum Saft geben. Textur einmixen und die Masse in den Rahmbläser füllen. Eine Gaspatrone einsetzen und kalt stellen.