Gurken-Sorbet
![Gurken-Sorbet](https://www.marmite.ch/wp-content/uploads/2019/02/mar_1703_Rezepte_08_Sorbet_728x398.jpg)
Johannes Hess (10. Rang marmite youngster 2017) hat dieses ausgefallene Sorbet-Rezept mit Ackerbohnen-Crumble und Aquafaba-Meringue komponiert.
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
1 Std. 50 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 50 Min.
Zubereitung
REZEPT Johannes Hess | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs
100 g Ackerbohnen | über Nacht in Wasser einlegen. |
GURKEN-GANITE | |
5 Gurken | entkernen. In grobe Stücke schneiden. |
15 g Zitronenverveine | mit den Gurken mixen und durch ein Tuch |
abhängen lassen, dabei die Flüssigkeit | |
auffangen. 500 ml davon abmessen, den Rest | |
beiseitestellen. | |
10 ml Verjus, | |
70 g Läuterzucker | |
(1⁄2 Wasser, 1⁄2 Zucker) | und |
1 g Salz | vermischen. In einem möglichst grossflächi- |
gen Geschirr tiefgefrieren, damit eine dünne | |
Schicht entsteht. Zwischendurch umrühren. | |
ACKERBOHNEN-CRUMBLE | Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. |
Die eingelegten Bohnen weich kochen, das | |
Kochwasser für die Meringues zur Seite | |
stellen. Bohnen grob mixen und mit | |
30 g Zucker, | |
100 g Mehl | und |
100 g Butter | mischen. Masse auf einem mit Backpapier |
belegten Blech ausstreichen und 10 Min. zu | |
einer knusprigen Scheibe backen. Auskühlen | |
lassen und in kleine Stücke brechen. | |
AQUAFABA-MERINGUE | |
125 ml Ackerbohnen- | |
kochwasser | mit |
2 g Weinstein | und |
150 g Zucker | zu einer glänzenden, luftigen Masse |
schlagen. Auf einem mit Backpapier belegten | |
Blech flach ausstreichen und rund 70 Min. | |
backen. In grobe Stücke brechen. | |
SAUERRAHM-CREME | |
300 g sauren Halbrahm, | |
80 g Puderzucker | und |
2 Tropfen Verjus | vermischen und mit dem Schwingbesen |
sämig aufschlagen. | |
Granité in Löffelportionen anrichten in einer | |
Schale und mit dem Bohnen-Crumble | |
bestreuen, Aquafaba-Meringue und | |
Sauerrahm-Crème dazu servieren. |
Weintipp
Yuzu Sake Fukuju
Japan Frische, leicht bittere Zitrussäure verbindet sich mit hochwertigem Sake.
CHF 37.00
ullrich.ch
![Marmite magazine cover Mai 2024](https://www.marmite.ch/wp-content/uploads/2024/05/Bildschirmfoto-2024-05-27-um-09.27.46-713x1024.jpg)
![](https://www.marmite.ch/wp-content/uploads/2024/06/Bildschirmfoto-2024-06-18-um-12.48.00-731x1024.png)
Profis profitieren mit dem Kombiabonnement
Wir bieten Inhalt für Anspruchsvolle. Bestellen Sie noch heute Ihr Jahresabonnement!
Jetzt bestellen