Hummer mit Avocado und Sauce Rouille
Als selbstständiger Koch und Kreativkopf hat sich Pascal Schmutz längst einen Namen gemacht. Vor Kurzem ist der marmite-youngster-Juror (Küche / Patisserie) beruflich wieder etwas sesshafter geworden: Im Mews House beim Zürcher Paradeplatz verantwortet er die Gastronomie mit Bar, Café und einem Chef’s Table mit 16 Plätzen.
- 2 ½ Bl. Gelatine
- 5 reife Avocados, grob zerteilt
- 1 TL Salz
- 2 Hummerschwänze
Für die Sauce Rouille
- 100 g frische Mayonnaise
- 1 Knoblauchzehe, gerieben
- 1 Msp. Safran
- 1 Spr. Weisswein
- ½ Zitrone, Saft
- 1 EL Sherry-Essig
- ¼ rote Paprikaschote, geröstet und geschält
- Salz und Pfeffer
Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann ausdrücken und in wenig Zitronensaft auflösen. Die Avocadostücke mit Zitronensaft, Salz und aufgelöster Gelatine in einer Schüssel mischen. Schnell arbeiten, damit die Gelatine nicht klumpt.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden, dann lässt sie sich später leichter stürzen. Die Avocadostücke in die Form schichten und leicht andrücken, damit keine Löcher oder Luftblasen bleiben. Die Terrine soll kompakt und dicht sein. Anschliessend mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Die vorgekochten Hummerschwänze in Nussbutter bei 60 °C kurz erwärmen. Portionieren und mit Fleur de Sel abschmecken.
Für die Sauce Rouille alle Zutaten in einem hohen Rührgef.ss fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecke
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