Entrecôte von der alten Kuh mit Sauce béarnaise
Wenn Koch Fabian Spiquel vom Zürcher Maison Manesse dieses Gericht zubereitet, dann wähnt er sich zurück in seiner Kindheit. Im elterlichen Restaurant hat er es oft gegessen - und liebt es noch heute. Kann man verstehen, denn es schmeckt einfach klasse!
Weisswein-Reduktion
- 5 g frische Estragonstiele
- 5 g frische Dillstiele
- 5 g frische Kerbelstiele
- 100 g trockener Weisswein
- 100 g Weissweinessig
- 50 g Schalotten, in feinen Ringen
- 10 g Knoblauch, leicht angedrückt
- 1 Sternanis
- 5 g schwarze Pfefferkörner
Die Kräuter zupfen, die Stiele für die Reduktion verwenden, die Blätter für die Béarnaise. Stiele und alle übrigen Zutaten in einen Topf geben, auf ¹⁄₃ reduzieren. Flüssigkeit abseihen und weiter auf ca. 20 g reduzieren.
Bernaise
- 35 g Butter
- 35 g Beurre noisette
- 15 g Sacha-Inchi-Öl
- 50 g Eigelb
- 20 g Weisswein-Reduktion
- 5 g Estragonblätter, gehackt
- 5 g Dillblätter, gehackt
- 5 g Kerbelblätter, gehackt
- ½ Zitrone, Zeste
- 7 g Zitronensaft
- 3 g Salz
- schwarzer Pfeffer
- Maison-Manesse-Hot-Sauce
Butter und Sacha-Inchi-Öl mischen, auf ca. 50 Grad erwärmen. Eigelb mit Reduktion in einer Schüssel verrühren und über Wasserdampf schaumig schlagen. Schüssel beiseitenehmen und die Mischung aus Butter und Öl langsam unter ständigem Rühren zufügen. Anschliessend die restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Hot-Sauce würzen.
Fleisch
- 300 g Entrecôte von der spanischen alten Kuh
- Salz
Fleisch leicht salzen, in einer heissen Pfanne scharf anbraten. Während 3 Min. alle 30 Sek. wenden, bis das Fleisch karamellisiert ist. Bei ca. 54 Grad ruhen lassen, danach kurz im Big Green Egg angrillieren, aufschneiden und servieren.
Dazu passen dreifach frittierte Pommes frites.
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