Testküche: Voll verascht

4. April 2020
Wenn im Winter die Quecksilbersäule des Thermometers lieber in der Talstation verweilt, erwacht in vielen von uns eine archaische Sehnsucht nach Feuer und Glut, Rauch und Asche. Auch wenn der Grill im Garten eingemottet bleibt, ist Asche einen kulinarischen Abstecher wert.

Kohle und Asche entstehen, wenn organische Substanzen durch hohe Hitze zersetzt werden. Diese Prozesse finden bei Temperaturen zwischen 200 und 900 Grad statt. Dabei werden die pflanzlichen und tierischen (Knochenasche!) Ausgangsprodukte durch Thermolyse chemisch zersetzt. Ist genug Sauerstoff vorhanden, verbrennt das Material. Kohlendioxid und Wasser entstehen und entweichen in die Luft. In der (typischerweise grauen) Asche bleiben vor allem Salze zurück, wie Calciumcarbonat, Calciumoxid, Kaliumcarbonat oder Eisenoxide. Ist hingegen wenig oder gar kein Sauerstoff da, kommt es zur Pyrolyse und Bildung von (schwarzer) Kohle, die noch viel nicht verbrannten Kohlenstoff enthält.

So weit, so gut, doch ehrlicherweise ist die erste kulinarische Assoziation, die man mit Kohle oder Asche hat, das Grillwürstli, das zuletzt für ein paar Stunden auf dem Grill vergessen wurde. Ja schon … aber nicht nur!

Asche und Kohle in der Küche
Asche ist hygroskopisch. Wo sie mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, entzieht sie ihnen Feuchtigkeit. Deshalb wurde und wird sie zum Konservieren von Lebensmitteln eingesetzt. Das kennen wir vom Ziegenkäse in Ascherinde, das kennen aber auch viele Hobbymetzger. Denn wer luftgetrocknete Würste und Schinken herstellen will, aber keine geeignete Klimakammer hat, kann sich mit einer Holz- oder Kartonkiste mit Buchenasche behelfen, in der das Stück eingegraben wird und langsam reift. In Afrika legen manche Bauern ihre Tomaten in eine Aschekiste, um sie darin bis zu 30 Tage ungekühlt vor dem Verrotten zu bewahren. Hier kommt wohl auch noch ein zweiter Effekt zum Zuge: Wird Asche feucht, so ist die resultierende Lösung aufgrund der gelösten Salze, wie beispielsweise der Pottasche (Kaliumcarbonat), alkalin. Dieser hohe pH-Wert schützt vor verderbungsfördernden Mikroorganismen.

Die Alkalinität von Asche hat auch für die mexikanischen Küche zentrale Bedeutung: Nixtamalli ist das aztekische Wort für Mais, der mit Lauge aus aufgelöster Holzasche gekocht wurde. Die Alkalinität dieses wässrigen Ascheauszugs verbessert die Eigenschaften des Mais. Er wird sicherer, weil Pilzgifte zerstört werden, aber auch leichter zu mahlen, nahrhafter und geschmackvoller. So entsteht Masa Harina, das Maismehl für Tortillas und vieles mehr.

Kohle wird dagegen in der Küche nur selten absichtlich eingesetzt. Ganz fein gemahlen dient sie mit ihrem tiefen Schwarz als ungewöhnlicher Farbakzent, wie beispielsweise beim Nachtmehl der Weinfelder Meyerhans Mühlen AG, aus dem schwarze Backwaren entstehen. Geschmacklich trägt Kohle allerdings nichts bei – und in grossen Mengen müsste man sich gar sorgen, dass sie wie Aktivkohle Nährstoffe oder Medikamente bindet und dem Körper entzieht. Doch wie immer ist es die Dosis, die das Gift macht.

Die Technik: trockene Hitze
Köche betrachten den Begriff der Asche etwas relaxter. Die bekannte Lauchasche ist strikt keine Asche, sondern getrocknetes und geröstetes Pulver. Öffnet man den Begriff derart, ergibt sich ein Spektrum von grünlichen, gelblichen bis rötlichen Pulvern mit neuen aromatischen Möglichkeiten, weil es um Trocknung und Aromakonzentration, aber auch um Röstaromen bis hin zu bitteren, verbrannten Noten geht.

Die Anwendung dieser Idee zeigten die deutschen Koch-Impulsgeber Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee an der letzten ChefAlps in Zürich aufs Eindrücklichste. Ich war mit ihnen auf der Bühne, muss also als Randnotiz eine gewisse Befangenheit deklarieren. Von einer langsam trocken gerösteten Wachtel, die beinahe mumifiziert anmutete, über eine Pomelo, die bei verschiedenen Temperaturen getrocknet und pulverisiert wurde, bis hin zu einer drei Jahre alten verkohlten Fischkarkasse zeigten die beiden, wie sich der Asche-Ansatz auf verschiedenste Lebensmittel anwenden lässt.

So geht es weniger um hohe Temperaturen, sondern vielmehr um die dosierte Anwendung trockener Hitze: Bei niedriger Hitze werden die Aromen durch Trocknung aufkonzentriert. Ab etwa 50 Grad setzen weitere chemische Umwandlungen ein: Makromoleküle (Proteine, Stärke etc.) interagieren und wandeln sich um, das Lebensmittel wird im eigentlichen Sinne gegart. Steigt die Temperatur noch höher, kommen wir in den Bereich von 130 bis 170 Grad, wo Maillard-Reaktionen ablaufen und Röstaromen nach Kaffee, Brotrinde etc. entstehen. Gegen 170 Grad setzt die Karamellisierung ein: Die im Lebensmittel enthaltenen Zucker polymerisieren zu Ketten, das Produkt färbt sich dunkelbraun und bildet die typischen karamellartigen und erste bittere Noten. Ab 200 Grad Oberflächentemperatur setzt dann das Verkohlen oder das Verbrennen ein. Damit ist auch der gustatorische Endpunkt erreicht, bei dem alles ziemlich gleich schmeckt.

Doch nicht nur die Höhe der Temperatur, sondern auch die Art der Hitze beeinflusst das Ergebnis: Konvektionswärme, wie sie im Backofen herrscht, wirkt schonender als Strahlungswärme, die von der Glut im Grill ausgeht und das Lebensmittel an der ihr zugewandten Seite viel stärker erhitzt. So kann ein Lebensmittel zuerst im Backofen schonend durch Konvektion gegart und getrocknet und anschliessend über der Glut des Grills dosiert geröstet werden – oder umgekehrt, was das Aroma subtil beeinflusst.

Mundgefühl und Partikelgrösse
Anschliessend wird das Resultat im Mixer pulverisiert und durch ein sehr feines Sieb passiert. Der Textur dieser Aschen muss bei der Zusammenstellung eines Gerichts besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, da unsere Zunge auch noch Partikel, die kleiner als 50 Mikrometer sind, als Körnchen spürt – das ist feiner als ein Haar. Wirkt das Pulver aus diesem Grund unangenehm sandig, kann es mit Geduld in einem Keramikmörser noch feiner zerstossen werden. Wird das Pulver in eine Crème oder in ein Gel gemischt (ein wenig Sauce mag dazu schon reichen), dann wird die Körnigkeit schon dadurch von der Zunge nicht mehr wahrgenommen.

Die spannendsten Aschepulver entstehen oft aus Teilen von Lebensmitteln, die sonst weggeworfen würden. Durch Trocknen, Rösten und Pulverisieren können so die Rückstände frischer Lebensmittel zu vielseitigen Zutaten werden, die sich wie neu erdachte Gewürze zum Verfeinern von Gerichten ideal einsetzen lassen.

Text: Michael Podvinec


Rezept: Sellerieasche zum Würzen

700 g Sellerieschalen bei der Verwendung von Sellerie aufbewahren und waschen. Auf dem Grill bei 106 Grad unter ständigem Wenden Farbe annehmen lassen. Anschliessend eine Nacht bei 66 Grad im Dörrautomaten oder Backofen trocknen lassen. Mahlen und im Mörser zu einem feinen Würzpulver zerstossen.