Inseln im Alltag

Was lange gärt, wird endlich gut. Bevor Sandra Brack im September 2023 im Equitable die Rolle der Gastgeberin übernahm, hatte sie gründlich über diesen Schritt nachgedacht. Nicht (nur) allein, wohlgemerkt, sondern auch gemeinsam mit ihrem Partner Julian Marti – der seinerseits bereits im kleinen Lokal im Zürcher Kreis 4 arbeitete, zuerst fünf Jahre lang als Souschef von Fabian Fuchs, seit März 2022 selbst als Küchenchef. Seite an Seite, nicht mehr nur privat, sondern nun auch beruflich? «Wir konnten uns vorstellen, dass das gut funktioniert», er­innert sich Marti. «Schliesslich kennen wir uns seit der Berufsschule 2006 und wissen genau, wie wir ticken.» Und doch: Es brauchte etwas Mut – und den richtigen Moment. Als Maximilian Dullinger seinen Posten als Chef de Service und Sommelier im Equitable abgab, um weiterzuziehen, sprang Brack in die Bresche.

Und heute, wie läufts? «Sehr gut», sagt Marti und schiebt hinterher: «Besser als erwartet.» Der Küchen-Finalist des marmite youngster 2016 lacht und erklärt, was er meint: «Im Endeffekt wussten wir ja trotz allem nicht, worauf wir uns mit der Zusammenarbeit einlassen.» Auch Brack lässt die letzten knapp zwei Jahre Revue passieren: «Nach sechs Monaten dachten wir: super! Dann wurde es doch etwas herausfordernder, und jetzt ist es sogar noch besser als am Anfang.» Für die Service-Finalistin der marmite-youngster-Ausgabe 2019 bedeutete der Start auch ein Einfinden in die Rolle der Gastgeberin.

«Das war ein eigener Prozess», erinnert sich Brack. Zwar hatte sie auch schon im Zürcher Mesa an der Seite des damaligen Küchenchefs Sebastian Rösch die Restaurantleitung inne, sie stand dort aber deutlich weniger im Fokus, als sie das heute im Equitable tut. Hier kehren die Gäste explizit beim jungen Paar ein, sind bei Julian Marti und Sandra Brack zu Besuch. Das Team ist klein, die Atmosphäre persönlich: In der Küche stehen zusätzlich Souschef Ryan Oppliger (zuvor im Magdalena in Rickenbach) sowie Küchenhilfe und Abwäscher Gabriel Oko Uchenna, im Service gehört Gesa Breuhaus (vormals im Igniv by Andreas Caminada in Zürich) zum Team. «Wir sind bestens aufgestellt», schwärmt die Gastgeberin. 

Alles paletti also. Das kommt allerdings nicht von ungefähr: Marti und Brack haben sich nicht nur vor, sondern auch seit ihrer Zusammenarbeit intensiv Gedanken gemacht, einiges an (Beziehungs-)Arbeit investiert – und in der Folge zwei simple, aber entscheidende Regeln aufgestellt. Erstens: Persönliche Auseinandersetzungen bleiben daheim. Zweitens: Berufliche Diskussionen bleiben im Restaurant. In der Praxis heisst das: Gibt es bei der Arbeit Gesprächsbedarf, setzt sich das Paar nach Feierabend im Equitable in die Gast­stube und tauscht sich dort aus. «Natürlich reden wir nach wie vor daheim über unsere Erlebnisse im Job und verarbeiten den Tag gemeinsam, so wie wir das getan haben, als wir in verschie­denen Betrieben tätig waren», sagt Brack. Allfällige Probleme aber tragen sie nicht in die eigenen vier Wände. «Und seien wir ehrlich», schiebt Marti lachend hinterher, «über die Chef de Service kann ich daheim eh nicht mehr lästern.» Dass es dafür auch überhaupt keinen Grund gibt, versteht sich von selbst.

Tatsächlich wirken die beiden 35-Jährigen im Gespräch nicht nur reflektiert, son­­dern auch ehrlich harmonisch. Die Zusam­menarbeit scheint ihnen leichtzufallen. «Wir vertrauen einander blind; wir wissen, was wir selber können und was die an­­dere Person kann», sagt er. Und sie ergänzt: «Und dass wir gemeinsam besser sind.» Das bestätigen nicht zuletzt die Gäste mit ihrem Feedback: «Wir hören oft, es sei im Equitable sogar noch eine Spur familiärer geworden», erzählt Marti, dessen Küche hier mit je einem roten und einem grünen Stern von Michelin so­wie 17 Punkten von Gault Millau ausge­zeichnet ist. «Wir sind im Restaurant zwar beide angestellt, aber arbeiten hier, als wäre es unser eigenes.»

Und der Laden brummt. Bekannt für seinen Fokus auf Nachhaltigkeit und Bioqualität, auf die Saison und die Region sowie auf die unmittelbare Nähe zu den Lieferanten und Produ­zentinnen, ist das Equitable seit Jahren ein sicherer Wert in der Branche – und selbsttragend sowie selbst finanziert. Was Ende Jahr übrigbleibt, investiert die Aktiengesellschaft wieder in den Betrieb und sorgt damit für ein stabiles Umfeld. «Mit fairen Löhnen und fairen Arbeitszeiten», wie der Küchenchef betont. «Wenn wir hier einen langen Tag haben, dauert er zehn Stunden, nicht zwölf.» Auch das gehört zur Philosophie: Freizeit ist wichtig, für alle Beteiligten. Nicht zuletzt für das Paar am Ruder: Mit gemeinsamen Hobbys schaffen Marti und Brack kleine Inseln im Allt­­ag, sie fahren leidenschaftlich Töff, tanzen Salsa und Bachata. «Und Wein, der ist auch ein grosses Hobby von uns», sagt Marti und lacht. «Und Essen.»