Filigran, frisch, fantastisch

Bestes Beispiel: der Vorspeisen-Klassiker Garten 28 mit 28 verschiedenen, der Jahreszeit angepassten Komponenten und einer erfrischenden Vinaigrette, die bei unserem Besuch auf Lattich basierte, aber auch mit Erbsenschalen oder anderen  Leftovers zubereitet sein kann.

«Mit dem fantastischen Gemüse vom Birsmattehof zu arbeiten, ist ein Privileg, also möchte ich auch möglichst alles verwenden», erklärt Steffen.

Aus geräucherten Felchengräten kocht der 2-Sterne-Chef und zweimalige Zweitplatzierte des marmite youngster (2012/2013) einen köstlichen Sud, den er mit Rahm und Algen in einen Flan verwandelt.

Dazu gibt’s gebeizte Felchen mit herrlichem Schmelz, delikaten Felchenrogen und einen Stangensellerie-Sud mit Stangensellerie- und Apfel-Brunoise.

Filigran, frisch, fantastisch!

Es folgt sanft gegarter Wels aus dem Murtensee in einem umamireichen Specksud mit leichter Räuchernote, weissem und grünem Spargel, ausgelösten Erbsen und Erbsentrieben.

Auch dieses Zwischengericht ist ein absoluter Volltreffer!

Als Erinnerung an seine Reise nach Kolumbien, das er als Ambassador von Nespresso besuchte, serviert Pascal Steffen ein ähnlich wie Gnocchi Romaine zubereitetes Maisküchlein mit einem schön fleischigen Austernpilz, eingelegten Steinpilzen und einer luftigen Hollandaise.

Und weil Nespresso im Rahmen seiner Gourmet Nights zum Dinner ins Roots geladen hat, baut der Meister ins nächste Gericht Arpeggio-Kaffee ein.

In einer komplexen, sehr schmackhaften Sauce auf Basis von Geflügelfond zur Ribelmais­poularden-Ballotine mit Safran, geschmortem Fenchel und Fenchelsalat.

Der knackig-frische Salat ist ein kluger Kontrast zu den übrigen, gehaltvollen Komponenten auf dem Teller. Chapeau!

Der Hauptgang, schlicht als «Lattich – Rind» angkündigt, entpuppt sich als weiteres Highlight. Und dass der Lattich zuerst genannt wird, hat durchaus seine Berechtigung.

Grilliert und mit einer Crème aus vierjährigem Sbrinz sowie gepufftem Quinoa garniert, ist der Salat eine geschmackliche Offenbarung.

Die Entrecôte-Tranche vom Basler Rind, gereift im Kojipilz-Mantel, steckt voller Aroma, ist saftig und besitzt einen angenehmen Biss. Ein exzellenter, nicht übertrieben dunkler Jus mit Kräutern und Senfsaat, die Steffen fünfmal blanchiert und dann in einem Essigsud eingelegt hat, rundet die stimmige Komposition ab.

Im Dessert kommt noch einmal Kaffee von Nespresso zum Zug, diesmal Origins Colombia Organic.

Es gibt eine geschmeidige weisse Kaffeglace mit Ananas, weisse Kaffecrème, Ananaskompott und Ananasmeringue.

Ein mehr als gelungener Abschluss eines Essens, das die Zero-Waste-Philosophie ebenso konsequent wie unverkrampft umsetzte. Aus dem einstigen marmite-youngster-Kandidaten
Pascal Steffen ist ein ganz grosser Koch geworden!

Roots
Mülhauserstrasse 17
4056 Basel
roots-basel.ch

Pascal Steffen

Küchenchef im Roots und zweimaliger Zweiter am marmite youngster (2012/2013).