Ein Tempel für das Beste vom Schwein

11. February 2024

Wie schafft es ein Restaurant, das nur Schweinefleisch serviert, auf Platz zwölf der inoffiziellen Weltrangliste?

Eine Annäherung an das Phänomen A Casa do Porco

Ohne Schweine sei die Küche der kleinen Leute in Brasilien praktisch undenkbar, sagt Janaína Torres Rueda, die zusammen mit ihrem Ex-Mann Jefferson Rueda vor acht Jahren das A Casa do Porco (Haus des Schweins) eröffnete. «Die ersten Schweine», fährt sie fort, «kamen schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts mit den portugiesischen Eroberern nach Brasilien. Und weil Schweine Allesfresser sind, konnten es sich auch die ärmeren Schichten leisten, sie zu halten. In der Folge entstanden zahlreiche traditionelle Rezepte.» So konsequent und virtuos wie im A Casa do Porco hat sich aber noch niemand mit dem Thema Schwein auseinander- und über Vorbehalte in der wohlhabenderen Gesellschaft hinweggesetzt.

Und was ist das Geheimnis des Erfolgs? «Jefferson weiss als ausgebildeter Metzger sehr viel über die alten brasilianischen Rassen wie Sorocaba, Plau, Canastra, Caruncho oder Pereira, ich selbst habe schon früh unzählige Rezepte mit Schweinefleisch studiert. Das ist eine gute Kombination», erklärt Janaína Torres Rueda. «Ausserdem verarbeiten wir die Schweine stets im Ganzen und können sie wie das Gemüse von unserem eigenen Bauernhof in São José do Rio Pardo beziehen.» Dieser kompromisslose Ansatz hat das A Casa do Porco nicht nur in São Paulo und dem restlichen Brasilien bekannt gemacht, sondern auch in Europa, Asien und Nordamerika.

Im Ranking von The World’s 50 Best, der inoffiziellen Weltrangliste für Restaurants, belegt das Lokal den 12. Rang – vor zahlreichen Fine-Dining-Tempeln mit drei Michelin-Sternen. Dabei kostet das Degustationsmenü umgerechnet nur etwa 40 Franken. Zu den Klassikern im A Casa do Porco zählen Schweinsbacken-Sushi, knusprige Speckschwarte und natürlich Porco San Zé, Stücke eines ganzen Schweins, das in eine spezielle Vorrichtung eingespannt und rund acht Stunden über einem lodernden Holzfeuer gebraten wird. Sogar roh kommt Schweinefleisch in diesem höchst bemerkenswerten Restaurant auf den Tisch: als Tatar mit Rettich und Süsskartoffel-Crunch sowie einem Zitrusshot. Der einzige Nachteil eines Besuchs: Man muss geduldig Schlange stehen. Reservationen nimmt das A Casa do Porco keine an.

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