Hirsch, Kürbis, Hagebutte, Pfifferling, Sellerie, Wermut

Vorbereitung 1 Tag | Aktive Zeit 120 Min.
Schwer
David Pérez hat sich viele Gedanken zum Wettbewerbsthema vom marmite youngster 2021 gemacht. Doch nicht nur der Hirsch sollte sich in «Der Jurabogen – eine fast vergessene Welt» widerspiegeln, auch der Teller punktet mit der speziellen Bergmassiv-Erhebung.

Selleriepüree

  • 200 g Knollensellerie
  • 100 g Butter
  • 100 g Rahm
  • 20 g geschlagener Rahm
  • 10 g Noilly Prat Reduktion
  • 5 g Zitronensaft

Den Knollensellerie schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Schale direkt im Exkalibur 24 Std. trocknen, um damit später ein Selleriepulver herzustellen.

Den geschnittenen Knollensellerie in gut gesalzenem Wasser (12 g Salz auf 1 Liter Wasser) kurz blanchieren, nicht fertig garen. Nach dem Ausdampfen die Würfel in nussiger Butter anziehen und nach kurzer Zeit mit dem Rahm ablöschen und mit Backpapier zugedeckt weich garen lassen.

Sobald die Flüssigkeit komplett einreduziert ist und vom Knollensellerie aufgenommen wurde, alles zusammen im Thermomix auf 80 Grad mixen bis das Püree eine feine und glatte Konsistenz hat.

Beim Abschmecken kann eventuell nochmals Nussbutter hinzugefügt werden. Für eine cremige Konsistenz kann beim Erhitzen des Pürees, geschlagener Rahm darunter gehoben werden. Zum Schluss den Salzgehalt mit der Dosis der Säure und der Süsse des Noilly Prat ausgleichen.

Süss-saurer Kürbis

  • 200 g Muskatkürbis
  • 250 g Chardonnay-Essig
  • 75 g Zucker
  • 750 g Wasser
  • 25 g Salz
  • 10 g Senfsaat
  • 50 g Estragon
  • 1 Schalotte
  • 5 g Pfeffer
  • 5 g Lorbeer, getrocknet
  • 3 g Sternanis

Den Kürbis auf der Aufschnittmaschine in 3 mm dicke Streifen schneiden und rund ausstechen. Separat den Chardonnay-Essig mit dem Zucker, dem Wasser und dem Salz aufkochen. Zur Seite stellen und den Estragon sowie die Senfkörner hinzugeben.

In einem Einmachglas die 1 cm dicken rohen Schalottenscheiben, den Pfeffer, den Lorbeer und den Sternanis hinein geben. Kürbis hinzufügen und mit der heissen Essig-Flüssigkeit aufgiessen. Den Kürbis im Glas bei 100 Grad Dampf 5 bis 10 Min. garen.

TIPP
Um den Geschmack der Essig-Flüssigkeit zu intensivieren, sollte der Kürbis mindestens 1 bis 2 Tage im Voraus produziert werden, sodass die ganzen Aromen des Essigsuds aufgenommen werden können.

Hagebuttengel

  • 20 g Olivenöl
  • 200 g Muskatkürbis
  • 5 g grobes Jura Alpensalz
  • 5 g Sternanis
  • 50 g Weisswein
  • 50 g Noilly Prat
  • 20 g weisser Balsamico
  • 100 g eingelegter Kürbis (siehe Rezept Süss Saurer Kürbis)
  • 2 l Hagebuttensaft/Buttenmost
  • 12 g Agar- Agar
  • 10 g Noilly Prat-Reduktion
  • 10g Weisswein-Reduktion

Den Kürbis schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf im Olivenöl ohne Farbgebung dünsten und von Anfang an mit dem Alpensalz würzen.

Anschliessend den Sternanis beigeben und mit dem Weisswein sowie dem Nolly Prat ablöschen. Das Ganze bis zur Hälfte einreduzieren und mit dem weissen Balsamico ergänzen. Dazu kommt der eingelegte und abgetropfte Kürbis, gefolgt von der Hälfte des Hagebuttensafts. Mit einem Backpapier zugedeckt muss der Kürbis nun weich gegart werden. Wenn der Kürbis weich ist und die Flüssigkeit im Topf auf die Hälfte einreduziert ist, kann die Masse (ohne Sternanis) im Thermomix auf 85 Grad mit dem Agar-Agar 3 bis 4 Min. gemixt werden. Wenn die Masse schön fein ist, alles durch ein Spitzsieb passieren und in einem Plastikgefäss schnell herunterkühlen lassen.

Wenn die Masse komplett ausgekühlt ist, alles in kleine Würfel schneiden und mit der zweiten Hälfte des Hagebuttensafts/Buttenmost fein und glatt mixen. Die Masse mit der Nolly Prat- und Weissweinreduktion, sowie Salz und weissem Balsamico abschmecken. Anschliessend durch ein feines Sieb durchstreichen und kalt stellen.

TIPP
Für ein optimales Ergebnis sollte das Kürbis-Hagebuttengel in einem genug grossen Gefäss 3 bis 4 Mal vakuumiert werden, um es danach besser verarbeiten zu können. Durch das Vakuumieren werden die restlichen Luftblasen, die beim Mixen entstanden sind, komplett entfernt und das Gel wird feiner und glatter.

Hirschrücken Sous-Vide

  • 2 Hirschrücken (600–700 g)
  • 2 l Wasser
  • 200 g Salz
  • 5 g Lorbeer
  • 5 g Thymian
  • 5 g Pfefferkörner, schwarz

Den Hirschrücken vom Knochen auslösen und parieren. Nebenbei das Wasser mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen und anschliessend abkühlen lassen.

Den parierten Hirschrücken für 30 Min. in die Salzwasserlake legen. Danach das Fleisch weitere 30 Min. unter schwach laufendem, kaltem Wasser abspülen. Das Wässern stoppt den Prozess und verhindert so einen zu hohen Salzgehalt des Endprodukts. Nun den Hirschrücken auf Küchenpapier trocknen und satt mit Frischhaltefolie einrollen, dies garantiert eine kompaktere Form beim Anrichten.

Das in Folie eingerollte Fleisch wird nun vakuumiert im Wasserbad (60 Grad) Sous-vide gegart. Wenn das Fleisch 54 Grad Kerntemperatur erreicht hat, herausnehmen und für weitere 10 Min. im Holdomat bei 54 Grad ruhen lassen. Nach der Ruhezeit, das Fleisch auspacken und ein weiteres Mal auf Küchenpapier trocknen.

Das Fleisch in einer sehr heissen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten um Röstaromen zu erhalten. Danach wird es aufgeschnitten

TIPP
Ein Wild-Produkt hat immer ein erhöhtes Risiko auf Keime und Bakterien. Da ich den Hirschrücken bei 60 Grad Sous-vide gare, garantiert uns diese Temperatur kein 100-prozentiges Abtöten dieser eventuell vorhandenen Keime. Durch das Einlegen in die Salzwasserlake minimiere ich das Risiko, da die Bakterien im Salz absterben. Zudem wird das Fleisch dadurch auch kompakter und intensiver im Geschmack.

Hirschfond

  • 2 kg Hirschknochen, gehackt
  • 300 g Hirschfleisch-Abschnitte, klein geschnitten
  • 80 g Pflanzenöl
  • 400 g Zwiebeln
  • 400 g Karotten
  • 10 g Knoblauch
  • 200 g Champignons, weiss
  • 300 g Rotwein
  • 75 g weisser Portwein
  • 150 g roter Portwein
  • 3.5 l Wasser
  • 4 g Sternanis
  • 4 g Rosmarin
  • 3 g Thymian
  • 4 g Pfeffer, schwarz
  • 3 g Lorbeer

Die Hirschknochen und zusammen mit den Hirschfleisch-Abschnitten im Ofen bei 180 Grad bei ständigem Drehen der Knochen und der Fleischabschnitte, ungefähr 1 Std. goldbraun rösten.

Die Zwiebeln und die Karotten schälen und in 2-mm-dicke Scheiben hobeln. Die weissen Champignons waschen und ebenfalls fein aufhobeln. Den Knoblauch schälen und sehr fein schneiden. Die ganzen Gemüsesorten im Pflanzenöl über längere Zeit anbraten bis sie goldbraun werden und anfangen zu karamellisieren. Bevor das Gemüse jedoch ansetzt, einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen, dies verhindert das Entstehen von Bitterstoffen. Wenn das Gemüse genug Geschmack und Farbe entwickelt hat, den weissen und roten Portwein beigeben und sirupartig einkochen lassen. Absichtlich wird hier weniger weisser als roter Portwein benutzt, sodass der Hirschfond nicht zu süss wird. Nebenbei die Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten und zu einem Gewürzsäcklein schnüren. Nachdem der Alkohol auf die gewünschte Konsistenz eingekocht ist, wird das Wasser hinzugefügt und mit den Gewürzen auf 500 g Flüssigkeit einreduziert. Immer wieder vom überschüssigen Fett und den Trübstoffen befreien.

Hirschjus-Infusion

  • 50 g Schalotten
  • 25 g weisse Champignons
  • 5 g Knoblauch, fein geschnitten
  • 38 g weisser Portwein
  • 38 g roter Portwein
  • 38 g Wermut
  • 2.5 g Sternanis
  • 8 g Wacholderbeeren
  • 3 g Thymian
  • 500 g Hirschfond reduziert
  • 40 g Maizena

Um der Sauce nochmals richtig Kraft und Konsistenz zu verleihen röste ich fein geschnittene Schalotten, weisse Champignons und Knoblauch in wenig Pflanzenöl goldbraun an. Wiederum solange bis das Gemüse karamellisiert. Weiter rösten ich nebenbei die Gewürze und schnüren sie zu einem Gewürzsäcklein.

Nachdem das Gemüse goldbraun karamellisiert ist, wird der weisse und rote Portwein sowie der Wermut hinzugefügt und ein weiteres Mal sirupartig einreduziert. Anschliessen wird der Hirschfond beigegeben und mit dem frischen Thymian sowie dem Gewürzsäcklein weiter auf 350 g einreduziert und anschliessend mindestens 1 Std. stehen gelassen und infusiert. Um die gewünschte Konsistenz der Sauce zu erhalten wird je nach Bedarf mit Maizena abgebunden.

TIPP
Je länger die Sauce infusiert, desto intensiver wird der Geschmack. Zu beachten dabei ist, dass der Thymianstängel nicht zu holzig ist, umso das Entstehen von Bitterstoffen zu vermeiden.
Auch kann kurz vor dem Servieren wenige Tropfen qualitativ hochstehender Wermut hinzugegeben werden. Dabei empfehle ich eine Pipette oder eine Spritzflasche mit kleiner Öffnung zu benutzen, um die Dosierung besser kontrollieren zu können.

Brickteig-Tartelette

  • 2 Blatt Brickteig
  • 20 g geklärte Butter
  • 20 g Selleriepulver (wird aus der Schale vom Knollensellerie, der fürs Püree verwendet wird, hergestellt).

Das erste Blatt vom Brickteig mit der geklärten Butter bestreichen und mit dem zweiten Blatt exakt belegen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) ausstechen und auf der Seite mehrmals einschneiden. Nun den ausgestochenen und eingeschnittenen Brickteig in eingefettete Tarteletteförmchen geben und mit einem weiteren Tarteletteförmchen von oben beschweren, sodass die Form beim Backen erhalten bleibt. Bei 170 Grad ca. 6 bis 7 Min. backen.

TIPP
Die Tartelettes noch im heissen Zustand (kurz nachdem sie aus dem Ofen gekommen sind), mit dem Selleriepulver bestäuben. Durch dies kann der Brickteig den Selleriegeschmack besser aufnehmen.

Das Tartelette wird beim Anrichten mit Selleriepüree und kleinen Pfifferlingen gefüllt, sowie mit diversen Waldkräutern ausgarniert. Nicht zu früh füllen, da der Brickteig sonst aufweicht und der knusprige Effekt dadurch verloren gehen würde.

 

Pilz-Lollipops

  • 50 g Schalotten
  • 5 g Knoblauch
  • 400 g weisse Champignons
  • 100 g Pflanzenöl
  • 50 g roter Portwein
  • 25 g weisser Portwein
  • 200 g Rahm
  • 5 Blatt Gelatine

Die Schalotten und den Knoblauch fein schneiden und zusammen mit den weissen Champignons in 100 g Pflanzenöl goldbraun anbraten. Wenn die Masse auf ca. 200 g zusammengefallen ist, beide Portweine dazu geben und sirupartig einreduzieren.

Den Rahm dazugeben und alles auf ein Gesamtgewicht von 400 g einkochen. Die Masse nun im Thermomix 2 bis 3 Min. fein mixen und anschliessend die zuvor eingeweichte Gelatine dazugeben. Die Masse passieren und über Nacht auskühlen lassen. Die ausgekühlte Pilzcreme mit einem Schneebesen vorsichtig aufrühren und anschliessend in einen Spritzsack mit einer sehr feinen Lochtuille abfüllen.

Nun die cremige Pilzmasse mit dem Spritzsack in dünne zugeschnittene Rohre aus dem Baumarkt füllen und anschliessend mit der Winkelpalette von beiden Seiten glatt abstreichen. Wichtig dabei ist, dass die Masse keine Luftblasen oder Hohlräume in der Form hat. In die kleinen Lollipopformen einen Plastikstängel hineindrücken. Achtung: Der Lollipop-Stiel sollte genau in der Mitte der Masse sein und nicht bis ganz unten durchgedrückt werden. Nun die Lollipops gut durchfrieren.

TIPP
Für den Glanz  die Lollipops mit dem nachfolgenden Gelee überziehen.

Pilztee (Gelee)

  • 200 g weisse Champignons
  • 50 g Schalotten
  • 200 g Wasser
  • 10 g Petersilie
  • 20 g Gelatine

Die weissen Champignons und die Schalotten in sehr wenig Olivenöl goldbraun anziehen und anschliessen mit dem Wasser aufgiessen. Einmal aufkochen und mit der Petersilie für mindestens 1 Std. ziehen lassen. Abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 200 g Masse mit 20 g Gelatine mischen und in einem Vakuumsack auskühlen lassen.

TIPP
Den Vakuumsack mit dem Pilztee auf 24 Grad im Wasserbad erwärmen, sodass sich das Gelee verflüssigt. Die gefrorenen Pilz Lollipops nun zwei Mal durch die Flüssigkeit ziehen und festwerden lassen.

Pfifferling-Ragout

  • 60 g Selleriepüree
  • 10 g Chardonnay-Essig
  • 5 g Schnittlauch
  • 100 g Pfifferlinge

Die Pfifferlinge waschen und trocknen, danach in gleichmässige Würfel schneiden und in einer heissen Pfanne kurz anbraten. Die angebratenen Pilze von der Herdplatte nehmen und mit dem Selleriepüree, sowie dem Essig zusammen mischen. Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP
Da das Pfifferling-Ragout lauwarm serviert wird, kann es 10 bis 15 Min. vor dem Anrichten bereits zubereitet werden. Wichtig dabei ist, die Masse dann mit Folie abzudecken, sodass sie nicht austrocknet.