Rauchige Variation aus Honig, Apfel und Kartoffel

14 Std
Schwer

Zubereitung

REZEPT Fernando Michlig  | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs

für 10 Personen

HONIG GLACE
500 g Naturjoghurt 
200 g Doppelrahm
100 g Honig
150 g Basic Textur
(herbacuisine.de)
1 Blatt Gelatine 

20 g frische Blütenpollen

etwas Duus Rauchkräutern
(bienenbeuten.ch) 

und
in eine Pfanne geben und aufkochen.
und

der warmen Masse beigeben.
in kaltem Wasser einweichen und zur Masse hinzufügen. Die Mischung in der Glacema-
schine (oder in einem Pacojet-Becher) 12 Std. gefrieren. Vor dem Servieren (im Pacojet)
zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.
unter ein geschlossenes Gefäss legen.
Mit einer Imkerpfeife den Rauch von

unter das Gefäss blasen. Dieses sofort wieder über die Blütenpollen stellen und so unter mehrfacher Wiederholung räuchern. 

 KARTOFFELKÜCHLEIN
150 g Kartoffelpüree,
20 g flüssige Butter,
20 g Kartoffelstärke,
2 Eigelb,
Zeste von 1⁄2 Zitrone,
50 ml Milch
1 Prise Salz
2 Eiweiss
80 g Zucker 

 

und zu einem glatten Teig verrühren.
mit
zu Schnee schlagen und vorsichtig unter
die Masse ziehen. In Cocottes füllen und im Wasserbad bei 160 Grad 45 Min. backen.

 RAUCHAPFEL-SALPICON
2.5 dl Apfelsaft,
6 g Flüssigrauch (Wright’s Liquid Smoke Applewood)
40 g Zucker
1.5 g Xanthazoon
50 g getrocknete Apfelringe

25 g Räuchermehl
(brauundrauchshop.ch) 4 Äpfel (Boskoop

 

 und
vermengen und leicht mit
binden. Den Fond erwärmen und über

giessen. Auskühlen lassen und passieren.
Einen Wok mit Alufolie auslegen und

einstreuen. Ein Gittergeflecht darüberlegen.
darauflegen. Das Räuchermehl im Wok
bei hoher Temperatur zum Rauchen bringen.
Den Wok ins Freie stellen und die Äpfel
15 Min. darin räuchern. Die Äpfel herausneh-
men, schälen, würfeln und im Fond einlegen. 

 

Bienenwabe 

 Die Kartoffelküchlein mit Apfelwürfeln
garnieren und eine Kugel Honig-Glace mit
den geräucherten Bienenpollen bestreuen.
Wer will, kann das Glace auf einer
servieren. 

Weintipp

BSA NON 2014
Chasselas, Steiner Schernelz Village, Bielersee Kein biologischer Säureabbau, behält Frische und Lebendigkeit. Sehr minera- lisch, Aromen von reifem Kernobst und Zitronen, pfeffrige Würze.
CHF 15.00
schernelz-village.ch 

Glühbirne

Wussten Sie, dass Duus eine um 1929 speziell entwickelte Rauchkräutermischung von Imkern ist? Die Tabakpfeife war lange deren Markenzeichen; rauchend gingen sie zu ihren Stöcken, um sich vor den Bienen zu schützen. Bald jedoch er- kannten sie, dass den Völkern das Nikotin schlecht bekam. Fortan stopften sie ihre Pfeifen mit Duus, der die Bienen beruhigt, ihnen aber keinen Schaden zufügt