Weisse Schokoladen-Mousse , Birnen/Blaubeer-Ragout, Rosmarin-Crumble

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Gesamtzeit:

45 Minuten

Zubereitung

Rezept von Marcel Schmitutz

Foto: Sandra Kennel

Foodstyling: Christian Splettstösser

 

Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Für die weisse

Schokoladen-Mousse:

 

11/2 Blatt Gelatine

115 g weisse Kuvertüre

1 Vollei,

1 Eigelb,

40 g Zucker

1cl Williams-Schnaps

 

 

 

 

 

200 g geschlagenen Rahm

 

 

 

in kaltem Wasser einweichen.

schmelzen.

 

 

und

in eine Edelstahlschüssel geben und

auf einem kochenden Wasserbad warm

aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken

und in der warmen Eimasse aufloÅNsen.

Anschliessend die geschmolzene Kuvertüre

rasch einarbeiten.

in drei Schritten unterheben.

Mit Frischhaltfolie bedecken und

mind. 3 Std. kühlen.

Für das

Birnen/Blaubeer-Ragout:

 

150 g frische Blaubeeren,

50 ml Wasser,

Saft von 1/2 Zitrone

50 g Zucker

 

 

 

2 Birnen (etwa Forelle

oder Harrow Sweet)

 

 

 

 

 

und

in einen Topf geben, aufkochen und 3–4 Min.

leicht köcheln lassen. Mit einem Stabmixer

gut mixen und durch ein feines Sieb

in einen Topf passieren. Erneut aufkochen.

schälen, halbieren und das Kerngehäuse

entfernen. Jede Hälfte in 6 gleichmässige

Spalten schneiden.

5 g Maizena

2 cl Williams-Schnaps

mit

verrühren, unter ständigem Rühren in die

Blaubeersauce einrühren und etwa 1 Min.

leicht köcheln lassen. Die Birnenspalten in die

Blaubeersauce geben, vorsichtig miteinander

vermischen und bei kleiner Hitze ca. 5 Min.

garen. Zwischenzeitlich zwei- bis dreimal

durchrühren. Anschliessend mit Folie bedecken

und bei Zimmertemperatur 1 Std. ziehen lassen.

Für den Rosmarin-Crumble:

 

5 Rosmarinzweigen

50 g Rohrzucker,

50 g Mehl,

30 g weicher Salzbutter,

20 g Olivenöl

50 g gemahlenen

Haselnüssen

 

Die Nadeln von

abzupfen, fein hacken und mit

 

 

 

und

 

krümelig miteinander verkneten. Auf ein Blech

mit Backpapier geben, gut verteilen und im

vorgeheizten Ofen ca. 30–35 Min. backen.

 

 

 

Thymianblütenspitzen

20 quer halbierten

Blaubeeren

Das Ragout und die Birnenschnitze auf den

Teller legen, die Mousse obendrauf setzen.

Das ganze mit Crumble bestreuen und mit

und

 

garnieren.