Rehrücken in Harzöl

Mittel

45 Minuten

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mit Sherryessig-Sabayon und Orangen/Mandel-Gnocchetti

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Gesamtzeit:

45 Minuten

Zubereitung

REZEPT Jörg Slaschek | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

ORANGEN/MANDEL-
GNOCCHETTI
350 g Bintje-Kartoffeln	schälen und sehr weich kochen. 5 Min.
	ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken.
35 g weisses Panierbrot,
trocken,
35 g Mandelgriess,
35 g Parmesan,
20 g Basilikumblätter,
gehackt,
Zesten von 1 Bio-
Orange	und
Saft von 2 Bio-
Orangen	auf 20 g einreduzieren.
1 Ei	beimischen. Nach Belieben mit
Salz, Pfeffer und
Muskat	abschmecken. Mit der Kartoffelmasse
	vermengen und in kleine Bällchen formen.
	In siedendem Wasser für ca. 5 Min. kochen.
	Die Gnocchetti in Butter leicht anbraten,
	mit bestreuen und fertig braten.
REHRÜCKEN
700 g Rehrückenfilet	in
100 g Myrrhenöl	bei genau 48 Grad während
	20 Min. pochieren.
SHERRYESSIG-
SABAYON
50 g Eigelb,
15 g Honig,
15 g Zucker,
15 g Sherryessig	und
40 g Sherry	auf einem siedenden Wasserbad
	schaumig schlagen, bis das Eigelb
	leicht gebunden hat.

	Alles auf einem Teller anrichten
	und nach Belieben mit gebratenen
	Steinpilzscheiben garnieren.

Weintipp

Gevrey-chambertin AOc 2012,
Domaine Perrot-Minot, Burgund Elegant mit dem Aroma frischer roter Beeren, würzigen, erdigen Noten und einem Hauch Blütenduft, frischer Säure und angenehmer Tanninstruktur und seinem Aroma ein erschwingliches Burgunder-Erlebnis.

75 cl, cHf 68.00
martel.ch

Glühbirne

MYRRHE
Nebst der Verwendung als edles Räuchermittel wird Myrrhe gerne in Mundwässern und in Magen- stärkenden Tinkturen eingesetzt. Schon vor Jahrhunderten schätzte man es für seine schmerzstillenden und entzündungswidrigen Heilwirkungen – zuerst im Orient, danach allmählich auch im Abendland. im Mittelalter war es ein beliebtes Mittel gegen Pest. Dank seiner Verdauungsunterstützenden Eigenschaften entdecken heute immer mehr Köche das experimentieren mit Myrrhe.

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