Nidwalden-Dessert von Saskia Lachmaier

Rezept einkaufsliste

Nidwalden-Dessert von Saskia Lachmaier

Schwer
4 Personen
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3

Keine Disziplin der Kulinarik bestraft selbst kleinste Fehler so gnadenlos wie die Pâtisserie. Die empfindlichen süssen Kreationen dann noch mit dem Druck eines Wettbewerbs und umringt von einer grossen Zuschauerschar zuzubereiten, das ist allerhöchste Kunst. Das Thema «Randzonen» stand 
also auch für die Herausforderung, der sich die Kandidatinnen und Kandidaten am Finaltag zu stellen hatten. Und so dürfen sich alle als Siegerin oder Sieger fühlen. Ob sie nun Platz 1, 2, 3, 4 oder 5 belegen.

Rezept für 4 Personen

Ziegenfrischkäse

  • 1000 g Ziegenrohmilch
  • 20 g Zitronensaft

Den Topf mit kaltem Wasser ausspülen. Die Milch hineingeben und aufkochen, bis sie aufsteigt. Zitronensaft beigeben (nun gerinnt die Milch). Vorsichtig umrühren und bei mittlerer Hitze einige Sekunden köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und durch ein Passiertuch giessen.

Crémeux

  • 75 g Eier
  • 50 g Zucker
  • 60 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Blatt Gelatine
  • 100 g Butter

Zucker und Eier auf 82°C erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und bei 40°C beigeben Ziegenfrischkäse und Butter verrühren und beigeben. 

Laktofermentierte Brombeeren

  • 200 g Brombeeren
  • 2 g nicht jodiertes Salz

Brombeeren mit dem Salz in einem Vakuumbeutel gut vermengen und möglichst gleichmässig verteilen. Vakuumieren und 5 Tage lagern.

Arvennuss-Biscuit

  • 215 g Arvennüsse
  • 125 g Puderzucker
  • 125 g Butter
  • 4 Eier

165 g der Arvennüsse und Puderzucker mixen. Eier und Butter schaumig schlagen. Arvennuss-Zucker-Mix beigeben. Arvennüsse melieren. Bei 180°C 15 Min. backen.

Karamellisierte Arvennüsse

  • 100 g Zucker
  • 50 g Arvennüsse
  • Wasser

Zucker und Wasser zu Sirup kochen. Nüsse beigeben und karamellisieren. Auf ein geöltes Blech geben und auskühlen lassen.

Blattchip

  • 50 g Kartoffelpüree
  • 25 g Vollei
  • 30 g Tempuramehl
  • 2 g Zucker
  • 8 g Butter, flüssig

Alle Zutaten vermengen. Bei 140°C 3 bis 6 Min. backen

Karamellisierte Molke

  • 1000 g Ziegenmolke

Molke bei geringer Hitze einkochen, bis eine braune, zähflüssige Masse entsteht.

Molkencrumble

  • 75 g Butter, kalt
  • 50 g Zucker
  • 100 g Mehl
  • 10 g Molke
  • 2g Green-Leave-Powder

Alles mischen, bis ein Crumble entsteht. Bei 180°C 10 Min. backen.

Brombeertrieb-Sorbet

  • 120 g Zucker
  • 200 g Glukose
  • 275 g Wasser
  • 50 g Invertzucker
  • 50 g Brobeertriebe

Die Triebe in Wasser abkochen. Das Kochwasser für den Sirup verwenden. Zucker, Glukose und Triebwasser kurz aufkochen. Invertzucker und Triebe beigeben. In einen Pacojetbecher abfüllen und für 24 Std. in den Tiefkühler stellen. 

Brombeer-Jelly

  • 200 g Brombeerpüree
  • 10 g Yuzu
  • 2 g Agar-Agar

Brombeerpüree, Yuzu und Agar-Agar zusammen aufkochen und 5 Min. köcheln. Abkühlen lassen und im Thermomix mixen, bis ein geschmeidiges Püree entsteht.