Maisbrot natur

Rezept von Andreas Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

600 g Wasser

200 g Biomaisdunst, gelb

(sehr feiner Maisgriess), und

50 g Biohartweizengriess, fein,

aufkochen und

unter ständigem Rühren beigeben und

aufkochen. Anschliessend auf kleinem

Feuer zugedeckt ca. 8 Min. ziehen

lassen, bis die Masse 10 Grad misst.

200 g Biovollmilch (frisch,

unpasteurisiert),

15 g Biorohrohrzucker,

30 g Backhefe

230 g Bioruchmehl

420 g Bioweissmehl

1 Bio-Ei und 20 g Salz

in einer Teigschüssel mit dem Schwing-

besen gut rühren und

dazumischen. Den Vorteig kräftig durch-

arbeiten und ihn 90 Min. treiben lassen.

Anschliessend

einkneten,

zugeben und kräftig weiterkneten.

40 g Biobutter und

5 g geraffelte Schale einer Biozitrone

sehr gut einkneten, bis der Teig dehnbar

und glänzend ist. Von Hand darf der

Maisbrotteig sehr lange geknetet wer-

den. Mit der Haushaltsmaschine im lang-

samen Mischgang kneten, damit der Teig

nicht erwärmt wird. Er soll 45–60 Min.

ruhen, in dieser Zeit zweimal zusammen-

legen, das ergibt einen strafferen Teig.

Nach der Ruhezeit in die gewünschten

Portionen teilen und rund formen, nach

kurzer Ruhe von 5 Min. kann er noch

lang, oval oder nach Fantasie geformt

werden. Die fertig geformten Brote aufs

Backblech setzen, mit einem Abstand

ihrer eigenen Grösse. Nun gehen die

Brote auf, je nach Teigtemperatur und

Umgebungstemperatur brauchen sie

ca. 25–40. Min. Falls man diese Gärzeit

ausdehnen will, kann man die Laibe in

den Kühlschrank, Keller oder in der kalten

Zeit auf den Balkon stellen, das ergibt

dann besonders schmackhafte Brote.

Backen wie einen Zopf oder Früchtebro-

te.Mittlere Hitze: 190 Grad bei Umluft,

sonst 200–210 Grad. Zeit: 25–30 Min. für

Brote von 300–400 g, 15 Min. für kleine

Brötchen.

Varianten: Man kann auch Weinbeeren

oder andere gehackte Früchte oder Nüs-

se, Mandeln und Pinienkerne hinzufügen

oder fein gehackte Peperoncini.