Kaisergranat mit Lattich, Kartoffelrisotto und Beurre blanc
Scampi
- 4 Kaisergranat
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Öl
Scampi mit Salz, Pfeffer und Öl würzen. In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind. Lattich halbieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Öl würzen. Auf dem Holzkohlegrill grillen, bis er noch knackig ist. Mit etwas Aprikosenessig marinieren.
Lattich
- 2 Babylattich
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Aprikosenessig
Schalotten hacken, Kartoffeln schälen und würfeln. Schalotten in Butter anschwitzen, Kartoffeln dazugeben. Mit Weisswein ablöschen, Gemüsefond nach und nach hinzufügen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelrisotto
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 EL Butter
- 300 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt
- 750 ml Gemüsefond
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Weisswein mit Schalotten, Estragon, Wacholder, Senfsaat stark einkochen. Passieren, dann aufkochen und Butterwürfel nach und nach einmixen. Kräuter mit Öl bei 80 °C im Mixer pürieren. In ein Passiertuch geben und 10 Minuten ziehen lassen, dann durchseihen. Scampi und Lattich auf dem Risotto anrichten, Beurre blanc nappieren und mit dem Öl garnieren.
Beurre blanc
- 200 ml Weisswein
- 2 Schalotten
- 1 EL frischer Estragon
- 2 Wacholderbeeren
- 1 TL Senfsaat
- 150 g Butter
Grünes Öl
- 20 g Schnittlauch
- 5 g Basilikum
- 5 g Spinat
- 100 g Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
- Prise Salz
Zum Anrichten
- Brunnenkresse
- Blüten
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