Caramel von Humagne Rouge und Schalotten

Rezept von Loris Lathion

Fotos: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

80 g Zucker

in einer Pfanne karamellisieren.

8 Schalotten
1 Lorbeerblatt,
3 Wacholderbeeren,
Salz
Pfeffer aus der Mühle

klein schneiden und mit

und
zum karamellisierten Zucker geben.

40 ml Humagne Rouge

Kalbsfond

Mit
ablöschen und zu einem Sirup reduzieren.
Mit etwas
abschmecken.

Die Sauce zu Rehrücken, Entrecôte
vom Hirsch oder Hasenrücken servieren.