Ananas-Parfait, Cardinal Brunette-Espuma, Ananas/Caramel-Konfit
Zubereitungszeit:
50 Minuten
Gesamtzeit:
50 Minuten
Zubereitung
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Rezept von Mario Inderschmitten |
Foto: Sandra Kennel Foodstyling: Christian Splettstösser |
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Für dieses Rezept brauchen Sie einen Rahmbläser. Ofen auf 180 Grad vorheizen. |
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Für das Ananas-Parfait: 200 g Ananas 100 g Eigelb 160 g Zucker 5 g Gelatine 10 ml Zitronensaft 225 ml Rahm |
pürieren und zur Seite stellen. und leicht wärmen und schlagen. in kaltem Wasser quellen lassen und mit auflösen. steif schlagen und mit der Eimasse unter das Püree melieren. Masse in Formen abfüllen und einfrieren. |
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Für das Cardinal Brunette-Espuma: 50 ml Cardinal Brunette 50 g Honig 2 g Gelatine 250 ml Cardinal Brunette 20 g Eiweiss
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und leicht erwärmen. in kaltem Wasser quellen lassen und im Bier- Honig auflösen. dazugeben. unterrühren. Masse in einen Rahmbläser abfüllen und 3 Patronen einlassen. Kühl stellen. |
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Für die Kaffeestreusel: 100 g Butter 125 g Zucker 125 g Mehl
25 g Brigerbärger Kaffeebohnen |
und schaumig rühren. dazumischen. Masse im vorgeheizten Ofen ca. 15 Min. backen. Auskühlen lassen.
zusammen mit der gebackenen Masse mixen. |
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Für das Ananas/Caramel-Konfit: 200 g Ananas 50 g Zucker 100 ml Weisswein
Cola-Kraut
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in kleine Würfel schneiden. in einer Pfanne karamellisieren. Mit ablöschen und auflösen. Würfel beigeben und simmern lassen, bis der Saft eingekocht ist. Kaffeestreusel auf der Mitte des Tellers placieren, Parfait daraufsetzen, ringsum an drei Stellen etwas Konfit anrichten. Vor dem Servieren drei grosse Tupfer Espuma neben das Konfit aufspritzen. Mit ausdekorieren |
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