Aalterrine, marinierter Lachs und Minzsorbet

Rezept von Stefan Wiesner

Foto: Pia Grimbühler

Für die Aalterrine:

100 g geräucherter Aal 

(ohne Gräten und Haut)

100g Spickspeck, 200g Poulet, 100 g Rahm 

9 g Salz

1/2 g Zimt

200 g Salzspeck (dünn geschnitten)

Aus

eine Farce herstellen. Eine Terrinenform

mit Folie auskleiden und diese dünn

auslegen. Die Farce ohne Luftlöcher

satt einstreichen. Bei 68 Grad im Steamer

(Dampf) 20 Min. pochieren

Für den marinierten Lachs:

300 g Lachs, schottisch

entgrätet, ohne Haut

15 g Meersalz

6 g Rohrzucker

mit

und

bestreuen. Dabei darauf achten, dass im

Verhältnis an den dickeren Filetstellen

mehr Salz und Zucker liegt als an den

Enden

3 g Kefirlimonenblätter

2 g Tonkabohnen

fein schneiden.

mörsern und mit den geschnittenen

Kefirlimonen gleichmässig auf

dem Filet verteilen.

Für die grünen, halben Erbsen:

80g getrocknete,

grüne, halbe Erbsen

in reichlich kaltem Wasser 1 Std.

einlegen. Erbsen absieben und sehr gut

waschen.

Ca. 125 g Geflügelfond

ca. 1/8 Vanilleschote

(halbiert, ausgekratzt)

8 g klein geschnittene Schalotten

18 g Butter

Salz und weissem Pfeffer

aus der Mühle

aufkochen und die Erbsen darin

30-40 Min. abgedeckt köcheln lassen,

bis sie weich sind un der Fond komplett 

einreduziert ist.

Währenddessen

in

glasig dünsten. Danach die Erbsen 

(ohne die Vanilleschote) ebenfalls darin

schwenken. Mit

abschmecken.

Für das Kürbis-Chutney:

20 g Zwiebeln

10 g Traubenkernöl

12 6 Rohrzucker

34 g Apfelessig

ca. 30 g Geflügelfond 

1006 Muskatkürbis (ohne Schale, in

5 mm grosse Würfel geschnitten)

wenig Salz

8 rote, weiche Pfefferkörner 

wenig Öl

in kleine Würfel schneiden. Dann in

glasig dünsten.

dazugeben und schmelzen lassen.

zugeben und leicht einreduzieren. Mit

auffüllen und

dazugeben. Ca. 1 Std. köcheln lassen,

bis der Kürbis fast zerfäll. Während des Kochens Fond nachgiessen. Mit

abschmecken und mit dem Stabmixer

pürieren.

in

einlegen und aufbewahren.

Für das Lavendelöl:

80g Traubenkernöl 

1 TL getrocknete Lavendelblüten

80 g Bergkristallspitzen

und

und

zusammen mind. 3 Tage in einer Edel-

stahlschüssel zugedeckt ziehen lassen.

Für das Minzsorbet:

3 Blatt Gelatine

Wasser

200 g Zucker

200 g Wasser

100 g Apfelsaft,

400 g Prosecco

2 EL Zitronensaft

ca. 20 g frische Minze

in

auflösen

und

unter ständigem Rühren in einem Topf

aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst

hat. Die eingeweichte Gelatine ebenfalls

dazugeben und darin auflösen. Topf vom

Herd ziehen.

dazugiessen.

sehr fein schneiden und ebenfalls

zufügen. Alles in Pacojet-Becher abfüllen.

Bei 21 Grad einfrieren und mind. 1 Std. vor

dem Servieren pacossieren. Oder: wie

ein gewöhnliches Sorbet einfrieren. Die 

Beschaffenheit wird ohne Pacojet grober.

Anrichten: Einen Rautenausstecher

auf einen Teller legen. Den Ausstecher flach

mit Erbsen füllen. Aus der Aalterrine

0.8 cm dünne Scheiben schneiden und

mit den Spitzen nach aussen auf beiden

Seiten der Erbsen anrichten. Eine dünne 

Tranche Lachs schleifenförmig mittig

auf die Terrinenscheiben legen. 2 Kürbis-

Chutney-Nocken, mit 2 Kaffeelöffeln 

geformt, beidseits neben der Lachsschleife

platzieren und je ein rotes Pfefferkorn

darauflegen. Einen Bergkristall in

die Lachsschleife stellen. 1 Nocke Minzsorbet,

ebenfalls mit Kaffeelöffeln

geformt, neben den Bergkristall legen.

Das Ganze mit wenig Lavendelöl und 

Lavendelblüten umringen.