Rande, Dill und geräucherter Mascarpone

60 Minuten
Mittel
Der Schweizer Spitzenkoch Thomas Bissegger, Executive Chef im 1904 - designed by Lagonda in Zürich, geht bei der Entwicklung von neuen Rezepten keine Kompromisse ein. Es kommt nur auf den Teller, was ein Gericht geschmacklich weiterbringt. Sein Randen-Dill-Mascarpone-Rezept stellt dies eindrücklich unter Beweis. Nachkochen und geniessen.

Mascarpone Chantilly

  • 169 g Rahm
  • 19 g Sorbit
  • 19 g Glucose
  • 210 g Opalys
  • 3,5 g Galantine
  • 177 g Rahm
  • 90 g geräucherter Mascarpone

Rahm, Sorbit und Glucose aufkochen, Gelatine darin auflösen und über die Opalys giessen.

Wenn sich die Kuvertüre komplett gelöst hat, Rahm und Mascarpone unterrühren und kaltstellen.

Randen-Granitée

  • 100 g Randensaft
  • 2 g Gelatine
  • 13 g Zitronensaft
  • 60 g Rohrzucker

Randensaft und Rohrzucker aufkochen. Die Gelatine einweichen und im Randensaft lösen. Zitronensaft beigeben und frieren.

Randen-Sablée

  • 125 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 230 g Mehl
  • 8 g Dill
  • 50 g Eigelb
  • 1 g Salz
  • 20 g Randenpulver
  • 5 g Backpulver

Butter und Zucker aufschlagen, Eigelb nach und nach beigeben. Backpulver, Mehl, Dill und Randenpulver unterheben.

Auf einer Silikonmatte ausrollen und bei 190 Grad ca. 10 Minuten backen, danach sofort crumbeln.

Randen-Sorbet

  • 1 g Gelatine, eingeweicht
  • 150 g Pickelfond, Randen
  • 150 g Randensaft
  • 40 g Wasser
  • 50 g Brauner Zucker
  • 2 g Pectagel Rose
  • 5 g Zitronensaft

Gelatine einweichen. Pickelfond, Randensaft, Wasser und Zitronensaft zusammen aufkochen. Den Braunen Zucker und das Pectagel Rose vermischen. Zucker/Pektin einrieseln lassen, eingeweichte Gelatine dazugeben und für 2 Min. köcheln lassen. In Pacojet-Becher abfüllen und einfrieren.

Dill-Granitée

  • 3 g Gelatine
  • 400 g Wasser
  • 50 g Brauner Zucker
  • 100 g Dill, gezupft (ca. 8 Bund)
  • 15 g Zitronensaft

Gelatine einweichen. Zuckerlösung kochen, ein Drittel davon mit Gelatine versetzen, die anderen zwei Drittel abkühlen lassen.

Dill, zwei Drittel des Zuckerwassers und den Zitronensaft mixen, ein Drittel Zuckerwasser und Gelatine dazugeben, im 1/3-GN frieren.

Dill-Öl

  • 50 g Dillblättchen
  • 150 g Traubenkernöl

Gezupfter Dill und Öl im Thermomix bei 50 Grad für 15 Min. mixen. Auf Eisbad abkühlen, kleine Portionen vakuumieren.