Schokoladenmousse mit Passionsfruchtsorbet und Sesam

120 Min.
Schwer
Dominik Satos Dessertkreation vereint dunkle Schweizer Schokoladen mit exotischen Früchten. Damit zeigt der marmite youngster 2017, der 2020 mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, dass er auch die hohe Kunst des süssen Finales beherrscht.

Schokoladenmousse

  • 100 g Eigelb
  • 60 g Rahm
  • 50 g Zucker
  • 1.5 Blatt Gelatine
  • 200 g Schokolade (Felchlin Maracaibo 64%)
  • 440 g halb geschlagener Rahm

Eigelb zu Sabayon warm schlagen, in Kitchen Aid weiterschlagen. Rahm und Zucker aufkochen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und langsam zum Eigelb geben. Die Masse schaumig schlagen, mit geschmolzener Schokolade mischen und den Rahm unterheben. In Ringformen abfüllen und einfrieren.

Sprühschokolade

  • 300 g Schokolade
  • 300 g Kakaobutter

Schokolade und Kakaobutter separat schmelzen, mischen und in die Schokoladensprühpistole geben.

Passionsfrucht-Kaffir-Sorbet

  • 150 g Zucker
  • 300 g Wasser
  • 37 g Kaffirlimettenblätter
  • 200 g Passionsfruchtpüree
  • 20 g Basic Textur

Zucker, Wasser und Kaffirlimettenblätter aufkochen, ziehen lassen und passieren. Passionsfruchtpüree und Basic Textur einmixen und einfrieren.

Mangogel

  • 500 g Mangopüree
  • 125 g Ananassaft
  • 7.5 g Agar Agar
  • 7.5 g Gellan

Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel verarbeiten.

Passionsfruchtsauce 1

  • 150 g Passionsfruchtmark (z.B. von Les vergers Boiron)
  • 1 Passionsfrucht
  • 30 g Zuckersirup

Passionsfruchtmark mit Zuckersirup mischen. Mit dem Passionsfruchtfleisch leicht mixen.

Passionsfruchtsauce 2

  • 25 g Rohrzucker
  • 10 g brauner Rum
  • 100 g Mangopüre
  • 50 g Passionsfruchtpüree
  • 50 g Kokospüree
  • 20 g Kalamansipüree
  • 1 Vanilleschote

Den Zucker karamellisieren und mit dem Rum ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und ein wenig einreduzieren. Mit der Passionsfruchtsauce 1 mischen.

Sesam-Krokant

  • 80 g Isomalt
  • 40 g Zucker
  • 240 g Sesam, geröstet

Mit dem Isomalt und dem Zucker einen Karamell kochen. Sesam dazugeben und schnell vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Sesam-Chips

  • 60 g Mehl
  • 120 g Puderzucker
  • 100 g Eiweiss
  • 42 g Butter
  • 60 g Sesam

Alle Zutaten mischen und dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen. Bei 150 Grad hell backen, rund ausstechen und fertig backen.

Exotische Früchte

  • Papaya
  • Mango
  • Drachenfrucht
  • Kaki
  • Kiwi

Die Früchte in 1 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen.

Anrichten und dekorieren

  • Physalis
  • Atsina Kresse
  • Micro-Blutampfer
  • Blüten

Den Schokoladenmoussring gleichmässig mit der Sprühschokolade besprühen und mittig auf einen Teller setzen. Zuerst die exotischen Früchte auf das Mousse geben. Mangogel, Sesam-Krokant, die Kresse und Blüten dekorativ auf die Früchte platzieren. In die Mitte etwas Passionsfruchtsauce geben und eine Nocke des Sorbets daraufsetzen.