Schweinebauch
Aussen knusprig, innen saftig – um so perfekt zu gelingen, zieht der marinierte Schweinebauch erstmal für eine Nacht auf seinem Gemüsebett im Kühlschrank ein. Am nächsten Tag darf er sich dann dafür für ganze vier Stunden im Ofen aufwärmen. Heraus kommt ein Gedicht, nach dem Rezept von Patrick Adank.
- Ca. 1 kg Schweinebauch am Stück
- 2,5 dl Bourbon
- 3,75 dl Malzessig
- 1 l Kalbsfond
- 525 g brauner Zucker
- 2 Chilischoten, gehackt mit Kernen
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Sellerie, grob gewürfelt
- 1 Karotte, grob gewürfelt
- 1 Stangensellerie, grob gewürfelt
- 1 TL Kreuzkümmelsamen, gemörsert
- 1 TL Koriandersamen, gemörsert
- 1 TL Fenchelsamen, gemörsert
- 1 EL frischer Rosmarin
- 2 EL frische Thymianblätter
- etwas Meersalz
- 4 EL Olivenöl
Den Bourbon bis und mit den Lorbeerblättern in einem Topf bei starker 2-3 Minuten einkochen lassen. Die Schweinebauch-Haut kreuzweise einschneiden. Das Gemüse mit dem Bourbon-Sud in eine Form geben, den Schweinebauch mit der Haut nach oben darauflegen. Die Hautseite mit allen Gewürzen mit allen Gewürzen und dem Salz einweichen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag Olivenöl in einen Bräter geben, den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben legen. Mit dem Bourbon-Sud übergiessen. Das Gemüse kann beigegeben oder aber separat weiterverarbeitet werden. Zugedeckt im Ofen bei 180°C 3 Stunden 30 Minuten schmoren. Die letzten 20 Minuten bei 200°C ohne Deckel weiterschmoren, damit die Kruste schön knusprig wird.
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