Meeresschnecke mit Topinambur und Bärlauch

6. September 2020
Morten Kryger Wulff ist in Kopenhagen als Fahrradkoch in der ganzen Stadt unterwegs und kocht an den ungewöhnlichsten Orten. Sein Rezept für Meeresschnecken klingt für Schweizer Ohren eher exotisch, bringt aber viel nordisches Flair in die Küche.

SCHNECKEN

  • 4 grosse Wellhornschnecken
  • ½ l Wasser
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 EL Weinessig
  • Salz und Pfeffer

Die lebenden Wellhornschnecken von Verunreinigungen reinigen. Zusammen mit den anderen Zutaten 40 Min. im Wasser kochen und dann weitere 5 Min. ziehen lassen. Danach die Schnecken im Kühlschrank mitsamt der Brühe vollständig abkühlen lassen. Jetzt werden die Schnecken aus ihren Schalen gezogen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Der dunkle Teil (Magen) wird abgeschnitten und entsorgt. Während die Schnecken abkühlen, kann mit den Saucen gestartet werden.

TOPINAMBUR-BUTTERMILCH

  • 150 g Topinambur
  • ½ Zwiebel
  • Bio-Buttermilch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bio-Zitrone

Topinambur schälen und grob schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Topinambur und Zwiebel mit Wasser in einem zugedeckten Topf kochen. Das Wasser abseihen und das Gemüse zu einem Püree mixen. Das Topinamburpüree mit Buttermilch im Verhältnis 1:1 mischen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronenzeste würzen und die Milch in eine kleine Flasche mit einem kleinen Auslauf giessen.

BÄRLAUCHÖL

  • ½ Bd. Bärlauch
  • 1 dl Traubenkernöl

Für das Bärlauchöl die gewaschenen und trocken getupften Bärlauchblätter mit Öl mixen und im Kühlschrank ruhen lassen. Den klaren Teil des Öls in eine kleine Flasche filtern. Die grünen Blätter entsorgen.

GERÄUCHERTES RAPSÖL

  • 1 dl Rapsöl

Für das geräucherte Rapsöl Buchenholzstangen auf einen heissen Holzkohlegrill legen und warten, bis es zu rauchen beginnt. Das Rapsöl in einer Gratinform auf den Grill legen und bei geschlossenem Grilldeckel 15 Min. räuchern.

ANRICHTEN

Je eine halbe leere Muschel in einen Sandteller legen. Nun die drei Kammern der Muschel mit ihrer jeweiligen Sauce – geräuchertem Rapsöl, Bärlauchöl und Topinamburpüree – füllen und die Schnecke darauflegen. Am besten mit einem Glas kalten Apfelwein geniessen.