L’heure verte / Grüne Stunde
Für dieses Gericht hat sich marmite youngster-Kandidat Matthias Schättin von den Wildkräutern des Jurabogens inspirieren lassen. Die Forellen für sein Rezept stammen aus einer kleinen Zucht aus Courtemaîche.
Rezept für 4 Personen
Forelle
- 2 Forellen
- 1 kg Beize aus Salz und Zucker 60:40
- 2 g Activiapulver
- 20 g getrockneter Wermut von Marlisa Bauer
- 20 g Rottannenholz
Die Fische filetieren, die Haut aber nicht entfernen. Mit der Beize komplett bedecken und 3 Min. lang einwirken lassen. Beize entfernen. Activiapulver auf die Fleischseite der Filets pudern und anschliessend die passenden Filets aufeinander legen. Mit Folie einwickeln. Bei 60 Grad während 10 Min. im Dampf garen bis eine Kerntemperatur von 45 Grad erreicht ist. Die Haut lösen.
Das Gemisch aus Wermut und Rottannenholz mit einem Bunsenbrenner anzünden, so dass es ordentlich raucht, die vorgegarten Forellen mit einem Lochblech dazulegen und 2 Min. räuchern.
Grüne Absinth-Sauce
- 50 g Spinat
- 50 g glattblättrige Petersilie
- 50 g Dill
- 300 g Wasser
- 50 g Knollensellerie in ca. 1.5 cm breite Würfel geschnitten
- 50 g Schalotten, emiciert (in feinen Scheiben)
- 3 dl Weisswein
- 5 dl eingekochter Fischfond (aus Zwiebeln, Knoblauch, Salzwasserfischabschnitten und Karkassen)
- 3 dl Vollrahm
- Salz und Pfeffer
- Chlorophyll
- 5 cl Absinth
Spinat, Kräuter und Wasser mixen, und langsam durch ein Passiertuch passieren.
Den Sud langsam wie eine Consommé zum Sieden bringen. Das Chlorophyll trennt sich nun vom Wasser und man kann es passieren. Das aufgefangene Chlorophyll kühl stellen.
Sellerie und Schalotten in einem Sautoir andünsten. Mit Weisswein ablöschen und bis zur Hälfte einkochen.
Fischfond und Vollrahm dazugeben und abschmecken.
Das Chlorophyll dazugeben und nur kurz mixen, so dass es nicht ganz fein ist.
Mit Absinth parfümieren.
Angeröstetes Fenchelpüree
- 500 g Fenchelknollen
- Fenchelgrün
- 0.5 dl Rapsöl
- 200 g weiche Butter
- 2 cl Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Fenchelknollen in grobe Stücke schneiden. Das Fenchelgrün aufbewahren. Den Fenchel bei hoher Temperatur im Öl rösten. Ca. 60 Min. lang rösten und alle 15 Min. etwas Wasser dazugeben und den Pfanneboden frei machen, damit es nicht zu schwarz wird.
In einem Vitamix auf hoher Stufe zusammen mit der Butter und dem Zitronensaft mixen. Abschmecken.
Gepickelter Bergholunder
- 2 dl Weissweinessig
- 6 dl Wasser
- 60 g Zucker
- 1 Einmachglas
- 100 g rote Holundertrauben
Essig und Wasser zusammen aufkochen. Zucker dazugeben und darin auflösen lassen.
Das Einmachglas bei 90 Grad im Dampf sterilisieren.
Die Holundertrauben gut waschen und in das Einmachglas legen.
Mit 90 Grad heissem Einmachfond füllen, verschliessen und umdrehen, damit ein Vakuum entsteht.
Die übrige Essigmarinade aufbewahren für die Vinaigrette.
Fenchelsalat
- 2 Fenchelknollen
- 1 dl Essigmarinade von den Holundertrauben
- Salz
Darauf achten, dass es ein einwandfreier Fenchel ist. Die Fenchelknollen halbieren und auf der Aufschnittmaschine auf kleinster Stufe schneiden. Mit Marinade und Salz abschmecken.
Bergholunder-Vinaigrette
- 100 g Holundertrauben TK
- 1.5 dl Wasser
- 1 g Xantan
- 0,2 dl Essigmarinade
- 1 dl Öl
Holundertrauben mit Wasser aufkochen. Mixen, fein passieren und anschliessend den Saft mit Xantan und Essigmarinade mixen.
Mit Öl aufmontieren und in einem Sautoir einkochen bis ein richtiger Lack entsteht.
Minzöl
- 100 g Pfefferminze
- 150 g Spinat
- 3 dl Öl
Pfefferminze und Spinat waschen. Grob gezupft in den Thermomix geben und klein mixen. Öl dazugeben und den Thermomix auf Stufe 6 während 4 Min bei 60 Grad laufen lassen.
TIPP
Da das Öl noch Wasser von der Minze und dem Spinat enthält, sammelt es sich am Boden. Am besten lässt man es in einem Spritzbeutel über Nacht abhängen und entfernt anschliessend das Wasser.
Absinthgel
- 30 g Absinth
- 90 g Wasser
- 2 g Agar Agar
Absinth und Wasser aufkochen. Agar Agar dazugeben und 3 Min. köcheln lassen.
Auf ein Blech (Gastronorm 1/2) giessen und auskühlen lassen bis es fest ist.
Da es eine kleine Menge ist, mit dem Stabmixer glatt pürieren und abfüllen.
Anrichten
- Fenchelpollen
- Tannenschösslinge
- Fenchelkraut
- Pfefferminze
- Saisonale Wildkräuter vom Jurabogen
Eine Nocke Fenchelpüree auf der Seite des Tellers platzieren. Den angemachten Fenchelsalat darauf legen.
Die Forelle mit der Vinaigrette bepinseln und mit den gepickelten Holundertrauben bestecken. Die Wildkräuter ebenfalls auf die Forelle legen, so dass sie mit Kräutern bedeckt ist.
Absinthgelpunkte auf verschiedene Orte geben.
Forelle auf den Fenchelsalat legen.
Minzöl in die Mitte des Tellers giessen und die Absinth-Sauce in die Mitte des Öls giessen.
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