Gestein, Wald und Fluss – Faszination Jura

2 Tage
Schwer
Die Aromen von Rottannenholz, Absinth, Lavendel und wilden Heidelbeeren vermählen sich im Rezept von marmite youngster-Kandidat Patrick Mumenthaler zu einer Reise durch den Jura.

Rottannenholz-Espuma

  • 400 g Vollrahm (1)
  • 80 g Rottannenholz-Späne
  • 125 g Vollrahm, infusiert (2)
  • 100 g Naturjoghurt
  • 4 g frischer Zitronensaft
  • 32 g Kristallzucker
  • 2 g Gelatine (Silber), eingeweicht

Für die Infusion Vollrahm (1) auf 50 Grad erhitzen, Rottannenholz-Späne dazugeben und 30 Min. ziehen lassen. Vakuumieren und 47 Std. bei 5 Grad lagern.

Den infusierten Vollrahm (2) mit Joghurt und Zitronensaft mischen. Einen Teil davon mit dem Kristallzucker und der Gelatine auf 45 Grad erhitzen und zur Joghurt-Masse geben. Gut vermengen.

Durch ein Haarsieb passieren, in Isi-Whip abfüllen. 1 Patrone laden und kühl stellen.

Hinweis zur Menge Rahm (1): Die Späne ziehen sehr viel Flüssigkeit auf, deshalb braucht es 400 g Rahm. Um Foodwaste zu vermeiden, kann man den Rest optimal weiterverwenden: Den Rahm und die Späne mit 3 dl Gemüsefond auskochen und als Basis für eine Rottannenholz-Suppe benutzen.

Geröstetes Rottannenholz-Pulver

  • 20 g Rottannenholz-Späne
  • 8 g Staubzucker

Rottannenholz-Späne vorsichtig goldgelb in einer Teflonpfanne rösten. Dann abkühlen lassen.

Mit Staubzucker im Thermomix fein mahlen und absieben.

Tannenhonig-Parfait

  • 2 dl Vollrahm
  • 1 Eigelb
  • 53 g Vollei
  • 85 g Tannenhonig
  • 5 g Tannenschnaps (CH)

Vollrahm steif schlagen, kühl stellen. Eigelb, Vollei und Honig auf dem Wasserbad warm schlagen bis die Masse dick ist. Mit dem Rührwerk (im Eiswasserbad) kalt schlagen.

Den Tannenschnaps beigeben und anschliessend den Rahm untermelieren.

In Silikonform (Kugel) abfüllen und in den Schockfroster (-32 Grad) geben.

Tannenhonig-Crunch (süss-salzig)

  • 50 g Zucker
  • 50 g Glukose
  • 15 g Tannenhonig
  • 2.5 g Salz
  • 5 g Natron

Zucker, Glukose, Honig und Salz auf 163 Grad erhitzen.

Natron vorsichtig dazugeben und gut vermengen bis sich das Volumen wieder verkleinert.

Bevor das Volumen wieder steigt, in eine mit Alufolie ausgelegte Schüssel geben und kühl stellen bis es auskristallisiert.

Tannenhonigsauce mit Hauch von Lavendel (süss-sauer)

  • 100 g Tannenhonig
  • 60 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 5 g frischer Zitronensaft
  • 0.2 g getrocknete Lavendelblüten

Honig karamellisieren, mit dem Wasser ablöschen. Salz und Zitronensaft dazugeben. Reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Lavendelblüten dazugeben und 30 Min. ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren.

Harmonie von wilden Heidelbeeren - Lavendel - Absinth

  • 100 g wilde Heidelbeeren
  • 14 g Zucker
  • 3 g Zitronenzesten
  • 9 g Zitronensaft
  • 6 g Maizena
  • 0.02 g Lavendelblüten, pulvererisiert
  • 5 g Heidelbeerlikör
  • 3 g weisser Absinth

Heidelbeeren, Zucker, Zesten und Zitronensaft auf 60 Grad erwärmen und 20 Min. stehen lassen.

Passieren und den Saft mit Maizena aufkochen. Die Beeren und das Lavendelblüten-Pulver beigeben.

Mit Klarsichtfolie zugedeckt abkühlen lassen, Heidelbeerlikör dazugeben.

Vor dem Servieren mit dem weissen Absinth besprühen/parfümieren.

Pulver von wilden Heidelbeeren

  • 200 g wilde Heidelbeeren
  • 10 g Staubzucker

Die Heidelbeeren im Excalibur bei 60 Grad 6 Std. trocknen.

Kurz abkühlen, dann im Thermomix mit Staubzucker pulverisieren.

Striflates de l'Absinth

  • 53 g Vollei
  • 100 g Mehl
  • 65 g Milch, lauwarm
  • 2 g Salz
  • 19 g Zucker
  • 7 g weisser Absinth

Vollei und Mehl vermengen. Milch dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Salz, Zucker und Absinth hinzufügen bis ein homogener Teig entsteht.

Den Teig mit einem Cornet spiralförmig in eine Teflonpfanne dressieren und beidseitig bei mittlerer Hitze goldgelb sautieren. Dann abkühlen lassen.

Anschliessend in der Fritteuse bei 165 Grad die Spiralen knusprig ausfrittieren.

TIPP
Wenn direkt in die Fritteuse dressiert wird, entsteht ein wildes Muster, daher zuerst in der Pfanne anbraten.

Striflates sind ein traditionelle Gebäck aus dem Kanton Jura. Klassisch werden sie mit Kirsch hergestellt.

Absinth-Gel

  • 60 g Absinth (vert/grün)
  • 200 g Wasser
  • 100 g Läuterzucker
  • 3.6 g Agar-Agar

Grüner Absinth mit Wasser und Läuterzucker gut vermischen. Den Agar-Agar beigeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Eine Minute weiterkochen und abkühlen lassen.

Im Thermomix sehr fein mixen und anschliessend durch ein Haarsieb passieren.

Erfrischende Rottannenholz-Meringue

  • 50 g Zitronensaft
  • 5 g Eiweisspulver
  • 50 g Staubzucker
  • 0.2 g gelbe Pulverfarbe (Hollinger)
  • 50 g Kristallzucker
  • 17 g geröstetes Rottannenholz-Pulver (siehe oben)

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Backblech mit Silikonmatte bereit stellen. Zitronensaft, Eiweisspulver, Staubzucker und Farbe steif aufschlagen. Kristallzucker in 3 Teilen beigeben.

Ein Drittel der Masse flach ausstreichen. Den Rest in dünne Stäbe und kleine Punkte dressieren. Über die Stäbe das Rottannenholz-Pulver sieben.

Im vorgeheizten Ofen 35 Min. trocknen.

Eingelegte Fichten-Spitzen

  • 30 g Fichtentriebe (Spitzen)
  • 200 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 150 g weisser Balsamico
  • 1 g Salz
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 g Zitronenabrieb
  • 1 Lorbeerblatt

Fichtentriebe mit kaltem Wasser reinigen und dann trocknen. Die Hälfte des Zuckers hell karamellisieren und mit dem Wasser und dem Balsamico ablöschen.

Den Rest vom Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Lorbeerblatt beigeben und abkühlen lassen.

Fichtentriebe zusammen mit der Flüssigkeit und den Gewürzen in ein sterilisiertes Glas geben und luftdicht verschliessen.

1 Monat kühl und vor Licht geschützt lagern. Zwischenzeitlich das Glas schütteln.