Eclair Mont-Blanc

60 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Oliver Affolter

Foto: Bruno Bolinger

Éclairs:
250 g Wasser,
250 g Milch,
10 g Zucker,
10 g Salz
225 g Butter
275 g Mehl

 

500 g Eier

 

 

 

 

und
aufkochen. Vom Feuer nehmen,
zugeben und mit einem Holzlöffel 2–3 Min.
energisch rühren. Nach und nach
unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
Ca. 30 Éclairs auf ein Backblech spritzen
und im vorgeheizten Ofen bei
ca. 165 Grad 55 Min. backen.

Marroni-Mousse:

288 g Mascarpone
336 g Marroni-Crème
576 g Vollrahm

 

mit
verrühren.
steif schlagen und unterrühren.
Kalt stellen.

Marroni-Glasur:
7 g Gelatine
262 g Marroni-Crème,
66 g Milch
66 g Vollrahm

 

in kaltem Wasser einweichen.

 

und
aufkochen, mit dem Pürierstab mixen,
die Gelatine beigeben, nochmals mixen.
Kalt stellen.

Vermicelles:
860 g Marroni-Crème
Mascarpone

 

 

mit so viel
verrühren, dass eine spritzfähige Masse
entsteht, die beim Spritzen die Form hält.

Meringues:
100 g Eiweiss
200 g Zucker

 

steif schlagen. Dabei
nach und nach beigeben. Mit einer Spritztülle
kleine Meringues auf ein Backblech setzen und
bei 80 Grad (Umluft) 12 Std. im Ofen trocknen.

 

Fertigstellung:
Éclairs mit der Marroni-Mousse füllen. Mit der
leicht erwärmten Glasur bestreichen, diese
15 Min. im Kühlschrank kalt werden lassen.
Vermicelles mit einer geeigneten Spritztülle
aufspritzen. Mit Meringues dekorieren.

Für ca. 30 Eclairs.