Rund ums Schaf im Jura

Das Gemüse schneiden und mit den flüssigen Kom­ponenten verrühren. Die Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten, sodass sich ihr Geschmack entfaltet. Alles zusammen mischen und die beiden Zungen 4 Tage im Vakuumsack gut verschlossen mit der Lake ziehen lassen.

Nach 4 Tagen die Zungen aus der Lake nehmen und neu ohne Lake vakuumieren, danach für 24 Std. bei 70 Grad im Wasserbad weichschmoren. Vor der Zubereitung die Zungen für 30 Min. ins 70 Grad warme Wasserbad geben, kurz vor dem Servieren herausnehmen, hal­bieren und die dicke Haut entfernen. Die Zungen kurz im Jus schwenken, portionieren und warmstellen. Mit frischem Klee und Thymianblüten gar­nieren.

Schafhackfleisch und Knochen in Olivenöl und Butter scharf anbraten. Die Schalotte und den Sternanis hinzuge­ben und eben­falls mitbraten. Mit der Zungenlake ablöschen und diese zu 80 Prozent einreduzieren. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, den Jus beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.

TIPP
Vor dem Servieren mit einem Spritzer Eau de Vie von der Rottanne verfeinern.

Den Schafkäse in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Rund ausstechen und auf einem Teller in der Mikrowelle bei vol­ler Power für ca. 30-50 Sek. gratinieren. Den Käse schmel­zen, bis er sich hellbraun färbt. Sofort herausnehmen und auf einem Küchenpapier auskühlen lassen.

Das Mehl und den Gemüsefond verrühren und zusammen zum Kochen bringen. Für 5 Min. leicht köcheln lassen. Eigelb und Ma­izena verrühren und den Fond in die Eigelbmasse rühren. Zurück in den Topf geben und für 2 Min. bei geringer Hitze eindicken las­sen. Die Butter in den Custard mit einrühren und die Masse rasch ca. 2.5 cm dick in einer Form verstreichen. Im Kühlschrank fest­werden lassen. Die Masse in gleichmässige Barren schneiden und in der Kartoffelstärke wenden. Abschütteln und in 190 Grad heissem Öl für etwa 2 Min. goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und et­was würzen.

Den Kohlrabi auf der Kitchenaid mit dem Gemüseblattschneider in ein hauchdünnes Blatt schneiden. Dieses wieder aufrollen und in vier gleichmässige Stücke teilen. Die vier Kohlrabi-Schnecken mit Butter, Salz und Zucker vakuumieren und bei 90 Grad für 15 Min. im Dampf garen.

TIPP
Vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner sorgfältig überbacken, bis die Schnecke goldbraun und teilweise leicht angekohlt ist. Mit den Thymianblü­ten garnieren.

Den Kohlrabi in Würfel schneiden (ca. 1.5 cm). Zusammen mit Butter, Salz und Zucker vakuumieren und im Wasser für 20 Min. bei 95 Grad kochen bis die Würfel schön weich sind. Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen, kurz abtropfen lassen und im Thermomix fein pürieren. Evtl. etwas der aufgefangenen Flüssigkeit beigeben und mit einer Messerspitze Xanthana sta­bilisieren. In einen Spritzsack abfüllen und warm stellen.

Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden, mit Zucker andüns­ten und mit Absinth ablöschen. Für 20 Min. zugedeckt leicht kö­cheln, bis die Äpfel weich sind. In einem Sieb abpassieren und den Sud auffangen. Äpfel und Hefe zu einem feinen Gel mixen und in einen Spritzsack abfüllen und kühl stellen.

Den Schafsfrischkäse mit der Crème fraîche aufschlagen. Etwas vom Apfelsud beigeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. In einen Spritzsack abfüllen und kühlstellen. Mit Salz und Ca­yennepfeffer abschmecken.

Den Apfel halbieren und entkernen. Mit der Mandoline in hauch­dünne Segmente hobeln und diese in einem Vakuumsack leicht versetzt übereinanderlegen. Den Zuckersirup und den Zitronen­saft beigeben und die Apfelblätter voll vakuumieren. Vor dem Anrichten die Apfelblätter in die Grösse der Custard Barren schneiden und diese erst kurz vor dem Servieren vorsichtig mit einem Spachtel auf dem Barren platzieren.

Die Gewürze in einer Pfanne anrösten, damit sie ihren Ge­schmack entfalten. Wasser, Essig, Zucker und Salz beigeben und aufkochen. Den Bierrettich mit dem Gemüsehobel in hauch­dünne Blätter hobeln und diese in den süss-sauren Fond geben. Bierrettich bis zum Servieren im Fond ziehen lassen.

Hagebutten und Salz in den Thermomix geben und für ca. 3 Min. auf voller Stufe zu einem Pulver mixen. Ab und zu den Staub hinunter klopfen, sodass alles gleichmässig fein gemixt wird.

TIPP
Beim Servieren mit einem feinen Sieb über die Kreation pu­dern.