Mit Dörrbirnen gefülltes Maispoulardenbrüstchen mit Ribelmaisschnitten, Wirsinggemüse und Williams-Sauce

Rezept von Silvia Manser

Foto: Sandra Kennel

Foodstyling: Christian Splettstösser

Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Für die Füllung:

200 g Dörrbirnen (z.B.

Wasserbirnen aus der Obstdörrerei

Lömmenschwil)

100 g Ricotta,

60 g Parmesan,

30 g Haselnüssen

30 g Pinienkernen

25 g flockiger Butter,

1 Eigelb,

25 g Paniermehl

Zesten und dem Saft

von 1/2 Zitrone

2 Maispoulardenbrüstchen

etwas Salz und Pfeffer

etwas Bratfett

würfeln und mit

gemahlen,

gehackt,

und den

vermischen und in einen Spritzsack füllen.

beim Flügelknochen einstechen, zum Spitz hin

einschneiden und die Masse einspritzen. Mit

würzen und in einer Bratpfanne mit

leicht anbraten und im vorgeheizten Ofen

bei 150 Grad 15 Min. fertig braten.

Für die Ribelmaisschnitten:

3 dl Milch

1 dl Wasser,

etwas Muskat

etwas Salz und Pfeffer

160 g Ribelmais

1 Eigelb

20 g Parmesan

mit

und

aufkochen.

auf kleinster Stufe zugedeckt darin ziehen

lassen. Umrühren. Wenn der Mais weich ist,

und

dazugeben und gut vermischen.

Butter

Ein Backblech gut einfetten mit

und Mais-Masse 1.5 cm dick ausstreichen und

erkalten lassen. Quadrate (5 cm) schneiden, in

Mehl wenden und in einer Pfanne erwärmen.

Für das Wirsinggemüse:

400 g Wirsing

60 g Zwiebeln

40 g Speckwürfelchen

20 g Butter

etwas Salz, Pfeffer und

Muskatnuss

150 ml Rahm

halbieren, Strunk herausschneiden

und den Kohl in feine Streifen schneiden.

und

in

glasig andünsten. Den Wirsing dazugeben, mit

würzen, bei kleiner Hitze 1 Min. ziehen lassen.

beigeben. Einkochen, bis der Wirsing gar ist.

Für die Williams-Sauce:

1 dl dunkle Bratensauce

Williams-Schnaps nach

Gutdünken

etwas Salz und Pfeffer

1 dl Rahm

mit

parfümieren, mit

würzen und mit

verfeinern.

Die Maispoulardenbrust, die Ribelmaisschnitte

und das Wirsinggemüse auf den Teller geben

und mit der Williams-Sauce beträufeln.