Mais-Galetten mit Herbstpilzen und Petersilie

Rezept von Stéphane Décotterd

Foto: Nicolas Righetti

Mais-Galetten am Vortag zubereiten.
Backofen auf 150 Grad vorheizen.

½ Zwiebel
20 g Butter
8 dl Geflügelbouillon
Salz und Pfeffer
200 g feine Polenta

hacken und in
anschwitzen.
beifügen, zum Kochen bringen und mit
abschmecken.
zugeben und zugedeckt köcheln lassen.

Die Polenta im Ofen zwei Std. backen,
heiss auf eine eingefettete Platte ausbreiten und
zu einem 2 cm dicken Fladen glattstreichen.

Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag vier runde Galetten
(ø 8cm) ausstechen. Mit dem Kochlöffel eine
Mulde in die Mitte der Galetten drücken.

500 g glatte Petersilie

Geflügelbouillon (heiss),
25 g kalter Butter
Salz und Pfeffer

in gesalzenem Wasser kochen. Die Hälfte für das
Püree verwenden: Petersilie mixen, mit wenig

und
zu einem Püree mischen.

2 dl Rahm,
Salz und Pfeffer

Die andere Hälfte der gekochten Petersilie mit

zu einer Petersiliencrème verarbeiten.

400 g verschiedene Pilze
etwas Traubenkernöl
etwas Butter
1 Prise frische
Thymianblätter
Salz und Pfeffer
etwas Butter und Öl

waschen, vierteln und auf starkem Feuer mit
anbraten. Dann
und

sowie
zugeben. In einer Pfanne
erhitzen. Die Mais-Galetten braten, bis sie
beidseitig golden sind. Diese mittig auf dem
Teller anrichten und etwas Petersiliencrème
einfüllen. Die Pilze gleichmässig darauf verteilen
und mit frittierten Petersilienblättern und dem
Petersilienpüree ausgarnieren. Heiss servieren.