Kalbfleischterrine mit Dörraprikosen
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
1 Std. 40 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 40 Min.
Zubereitung
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Rezept von Martin Thommen |
Bild: Pia Grimbühler |
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Für dieses Gericht benötigen Sie einen Fleischwolf und eine Grammwaage. |
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220 g Kalbsschulter |
sauber parieren, in Streifen schneiden und kalt stellen. |
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15 g Schalotten 50 g Kalbsleber 1/2 Apfel |
in feine Streifen schneiden. in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. schälen, vierteln, entkernen. |
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50 g Koch-Speck (sehr dünne Scheiben) 1 EL geklärte Butter |
Fleischwolf mit mittlerer Scheibe vorbereiten und im Kühlschrank kalt stellen.
in der Terrinenform auslegen. in Teflonpfanne erhitzen. Die Kalbsleber kurz darin scharf anbraten und in einem Sieb abtropfen lassen. |
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Wenig frische Butter
30 ml Kalbsjus |
in die Teflonpfanne geben und
die Schalotten bei schwacher Hitze dünsten. Nach 5 Min. beigeben und zur Hälfte reduzieren. |
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4 g Salz 1 g Pökelsalz wenig Cayenne-Pfeffer |
Sautierte Leber und Apfelwürfel in eine Schale geben. Den reduzierten Kalbsjus und die Schalotten ebenfalls dazugeben und kalt stellen. Kalbfleisch mit
und würzen und durch den Wolf treiben. Mit den Zutaten in der Schale mischen. |
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25 g Dörraprikosen
25 g Pistazien 20 ml Portwein, 20 ml Madeira 20 ml Cognac |
in kleine Würfel schneiden und
dazugeben. hacken, beifügen und mit
und vermischen. Gut verrühren. |
| Fertige Masse in die vorbereitete
Terrinenform füllen und mit einem Deckel gut verschliessen. Im Ofen (mit Dampf) bei 80 Grad für 25 Min. pochieren. Danach bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. |
