In Gin und Wacholder geschmortes Stubenküken

Rezept von Martin Thommen

Foto: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für die Stubenküken:

4 Stubenküken

Salz
Pfeffer
Mehl
Bratbutter

in Brust und Schenkelstücke zerlegen.
Die Stücke beidseitig mit
und
würzen und in
wenden.
in einer Schmorpfanne erhitzen und die
mehlierten Stubenkükenstücke rundum
sautieren. Die Fleischstücke herausnehmen.

Für den Sud:

½ Schalotte
1 Karotte
¼ Knollensellerie

in kleine Würfel hacken.
und
schälen und in 1 Zentimeter grosse
Stücke schneiden. Die Gemüsestücke
mit den Schalotten-Würfeln in
der Schmorpfanne anrösten.

50 ml Cognac
300 ml Rotwein
300 ml brauner Geflügelfond
100 ml Gin

Mit
ablöschen.
beigeben und zu einem Sirup einkochen.
und
beigeben.

15 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig

zerstossen und mit
in die Sauce rühren und diese einmal
aufkochen. Zuerst die Schenkelstücke,
etwas später die Bruststücke zur Sauce
geben und bei schwacher Hitze (unter
dem Siedepunkt) ca. 15 bis 20 Min. weich
schmoren.

Die Fleischstücke herausnehmen und
warm stellen. Die Sauce durch ein
Sieb passieren und zur gewünschten
Konsistenz einkochen. Wenn nötig mit
Roux abbinden.

Salz,
Pfeffer
Gin

Die Sauce mit

und
abschmecken.

Das geschmorte Stubenküken auf einem
Teller anrichten und mit der Sauce nappieren.
Passend dazu einen Risotto servieren.