Geschmorte Ochsenbacke
Mittel
mit Bärlauch-Spoom, Bärlauchstroh und Kartoffelbrösel
Zubereitungszeit:
6 Std.
Gesamtzeit:
6 Std.
Zubereitung
REZEPT Fabio Galizia | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs
| OCHSENBACKEN | |
| 100 g Zwiebeln, | |
| 50 g Knollensellerie | und |
| 50 g Karotten | schälen, in grobe Stücke schneiden. |
| 4 Ochsenbacken | von den Sehnen befreien, mit etwas |
| Salz | würzen. Das Fleisch in |
| 20 g Erdnussöl | scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. |
| Dann das Gemüse scharf anbraten. | |
| 1 TL Tomatenmark | hinzugeben und mitrösten. Mit |
| 200 ml rotem Portwein, | |
| 50 ml dunkler Sojasauce | und |
| 200 ml trockenem Rotwein | ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. |
| 500 ml Jus | und |
| 500 ml Ochsenfond | |
| oder | |
| Kalbsjus | dazugeben, aufkochen. |
| 1 Lorbeerblatt, | |
| 1 Thymianzweig, | |
| 1 Rosmarinzweig, | |
| 10 schwarze Pfefferkörner, | |
| 10 Korianderkörner | und die 4 angebratenen Ochsenbacken |
| dazugeben, ca. 6 Std. abgedeckt bei 120 Grad | |
| im Ofen weich schmoren. Fleisch entnehmen, | |
| Sauce passieren, mit etwas | |
| Salz | und |
| altem Balsamico | abschmecken. Evtl. mit etwas |
| Maizena | abbinden. |
| BÄRLAUCH-SPOOM | |
| 250 g mehlige Kartoffeln | schälen und in Salzwasser weich kochen. |
| 150 g Bärlauch | waschen, zugeben, kurz mitkochen. Alles mit |
| 100 g Rahm | und |
| 50 g kalter Butter | fein mixen. Passieren und in einen |
| Sahnesiphon (3 Patronen) geben. | |
| BÄRLAUCHSTROH | |
| 50 g frischen Bärlauch | in feine Streifen schneiden. Bei 160 Grad in |
| 200 ml Erdnussöl | frittieren. Etwas abtupfen und leicht salzen. |
| KARTOFFELBRÖSEL | |
| 100 g festkochende | |
| Kartoffeln | auf dem Gemüsehobel längs in sehr feine |
| Scheiben hobeln. Anschliessend in sehr feine | |
| Würfel schneiden. In einem Sieb abspülen. In | |
| 200 ml Erdnussöl | bei 160 Grad goldgelb frittieren. |
| Spoom in einen tiefen vorgewärmten Teller | |
| spritzen, die Backe daraufgeben und mit | |
| Sauce leicht übergiessen. Das Bärlauchstroh | |
| wie ein Nest auf die Backe setzen und die | |
| Brösel darüberstreuen. |
Weintipp
No. 1 – Numero Uno 2012
Plozza Weine, Veltlin. Würzige Noten, kombiniert mit leichtem Tannin. Ausgeprägte Aromen nach Pflaumen, Zimt, Vanille. Ein Traumhafter Genuss – mein Lieblingswein!
CHF 59.00
plozza.ch
Glühbirne
HORNOCHSE
«Hornochse» – wieso der Ochse wohl für den Namen dieses Schimpfwortes missbraucht wird respektive herhalten muss …? Das habe ich mich schon oft gefragt, aber es ist mir leider nicht näher bekannt … Das wäre einmal eine nähere Metzger-Recherche Wert!
