Geräucherte Entenbrust auf jungem Lattich-Salat

Rezept von Martin Thommen

Fotos: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2 Entenbrüsten
(à ca. 250 g, pariert)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Hautseite von

ziselieren und beidseitig mit
und
würzen.

Räuchermehl
15 Wacholderbeeren
Rosmarinzweig

In einer Bratpfanne die Entenbrüste
rundum kross anbraten. Entenbrüste aus
der Pfanne nehmen, Fett abgiessen.
Den Boden der Pfanne gleichmässig mit
bestreuen.
zerstossen und mit einem
in der Pfanne verteilen.

Ein Gitter darüberlegen und die Entenbrüste
darauf platzieren. Mit kontrollierter Hitze
das Räuchermehl zum Rauchen bringen
und mit einem Deckel möglichst luftdicht
verschliessen.

Die zugedeckte Pfanne für 10 Min. bei
200 Grad in den vorgeheizten Backofen geben.
Nach dem Räuchervorgang die Entenbrüste
im Rechaud für 10 Min. abstehen lassen.

Für das Wacholderdressing:

15 ml Weisswein,
50 ml Hühnerbouillon,
10 zerstossene
Wacholderbeeren,
½ Lorbeerblatt,
5 zerstossene Pfefferkörner,
5 g Zucker
1 Prise Salz

und
in eine Sauteuse geben und einmal
aufkochen. 1 Std. ziehen lassen und
anschliessend passieren.

15 ml Weissweinessig
3 ml Gin
65 ml Sonnenblumenöl

Die Reduktion mit
und
mischen.
langsam, als Faden in die Flüssigkeit mixen,
so dass eine sämige Sauce entsteht.

jungen Lattichs

Die Blätter eines
in mundgerechte Stücke zupfen und
auf einem Teller anrichten. Das Dressing
darübergeben. Die Entenbrüste in Tranchen
schneiden und auf dem Lattich anrichten.