Erbsenflan auf gehacktem Kräutersalat

Foto: Sandra Kennel

Am Vorabend:

1 dl Gemüse-Bouillon

1 TL Honig und1 Prise Salz

1 dl Olivenöl (Extra Vergine)

100 ml Rotweinessig,

1 TL Riesling-Senf (natursenf.ch)

1 Bd. Minze

1 Bd. Koriander

in einem Pfännchen leicht erhitzen

dazugeben und rühren, bis sich Salz und Honig

aufgelöst haben. In einer Schüssel mit

gut mischen. Die Blätter von

und

zupfen, waschen und grob hacken. Zur Sauce

dazugeben. Über Nacht kühl stellen.

Für (1 Liter) Weissweinsauce:

60 g Butter

50 g Weissmehl

2 Schalotten

10 g Butter

1 dl Riesling

2 ½ dl Geflügelfond

schmelzen und

einrühren und auskühlen lassen (Mehlschwitze).

schälen, fein hacken. In einer Pfanne

schmelzen und Schalotten glasig dünsten. Mit

ablöschen.

hinzufügen, auf die Hälfte einkochen, passieren.

5 dl Vollrahm, 3 dl Halbrahm,

½ Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke,

1 TL Salz, Pfeffer

etwas Zitronensaft

und

beifügen. 10 Min. köcheln lassen. Mit der Mehlschwitze

binden und Sauce durchs Sieb streichen.

Für den Erbsenflan:

1 Frühlingszwiebel

20 g Butter

400 g Erbsen

1 dl Weissweinsauce

2 EL Rahm

2 Eiern

Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

in Stücke schneiden und in

anziehen.

mitdünsten. Mit (siehe oben)

auffüllen und köcheln lassen. Die Erbsen mit

und

fein pürieren. Würzen mit

Masse in vier ausgebutterte Kokotten füllen.

Abdecken und im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad

35 Min. pochieren. Abkühlen lassen, stürzen.