Die Urwelt des Gasterntals von Janic Mühlemann

Rezept einkaufsliste

Die Urwelt des Gasterntals von Janic Mühlemann

Schwer
4 Personen
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3

Genauestens beobachtet von Patrick Mahler, Pascal Schmutz, Pascal Steffen, und Andy Vorbusch, und natürlich neugierig beäugt vom zahlreich erschienenen 
Publikum, kochten die fünf Finalisten in der Küche der Hotelfachschule 
Belvoirpark gegen die Uhr und die Nervosität. Das Ergebnis: vier Mal fünf 
Teller, die nicht nur zum Wettbewerbsthema «Randzonen» passten, sondern 
sich auch optisch und geschmacklich am oberen Rand bewegten. Pascal Steffen (2. Rang Küche 2012 & 2013): «Ich bin froh, diesmal nur in der Jury zu sein.»

Rezept für 4 Personen

Bachforelle

  • 480 g Bachforellenfilets
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 l Wasser
  • 60 g Salz

Die Forelle sauber filetieren, trimmen und anschliessend mit dem Rapsöl vakuummieren. Bei 55°C für 6 Min. im Wasserbad garen. Mit dem Bunsenbrenner die Forelle sanft flämmen, mit etwas Öl beträufeln und salzen.

Tipp: 1 L Wasser mit 60 g Salz vermengen. Die Forelle für 30 Min. darin baden. Das bewirkt, dass das Eiweiss im Fisch bleibt und das Protein gleichmässig denaturiert.

Süsswasser-Dashi-Beure-Blanc

  • 200 g Forellenkarkassen
  • 50 ml Vin Jaune
  • 20 g Zwiebel
  • 1 l Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Wachholderbeere
  • 20 g Bonitoflocken
  • 20 g Kombualgen
  • 150 ml Vollrahm
  • 1 EL Maizena
  • 50 g Butter
  • 5 g Salz

Die Forellenkarkassen gut auswässern. Diese mit dem Weisswein, dem Sellerie, den Zwiebeln und den Gewürzen im kalten Wasser ansetzten und für 30 Min. sieden lassen. Anschliessend passieren. Die Bonitoflocken und die Kombualgen beigeben und für 30 Min. ziehen lassen. Anschliessend wird alles wieder passiert. Den Vollrahm mit dem Maizena vermengen und in den heissen Fischfond geben. Zum Schluss wird die Sauce mit der Butter aufmontiert und abgeschmeckt.

Forellenkaviar (Malossol)

  • 100 g Forellenrogen
  • 2 g Fleur de Sel

Die Forellenrogen durch ein Lochsieb streichen, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Eier salzen und gut vermengen.

Grünes Öl mit Zwiebelgewächsen

  • 2 dl Rapsöl
  • 50 g Schnittlauch
  • 20 g Bärlauchblätter

Im Thermomix das Rapsöl mit dem Schnittlauch und den Bärlauchblättern bei 70°C für 3 Min. mixen und durch ein Passiertuch giessen. Das Öl in einem Dressierbeutel affangen und den Wasseranteil abscheiden. 

Geräucherter Sauerrahm

  • 500 g Vollrahm
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 g Salz
  • 1 g Maggiapfeffer

Vollrahm und Zitronensaft verrühren und 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Danach die Masse in das Passiertuch geben und weitere 2 Tage abhängen lassen. Den selbstgemachten Sauerrahm zunächst in der Räuchertonne mit Hickory-Holz kurz kalt räuchern, zum Schluss mit Salz und gemahlenem Maggiapfeffer abschmecken.

Pommes Savoyardes 2.0 (Pommes)

  • 600 g mehlige Kartoffeln
  • 20 g Butter
  • Oxalis (Sauerklee)
  • Gänseblumen
  • Ringelblumen
  • Schafsgarbe

Die Kartoffeln schälen und in 2×5 cm grosse Stifte schneiden. Seitwärts klassisch zu drei Vierteln einschneiden. Die Kartoffeln mit der Butter und dem Salz vakuumieren und im Combisteamer für 15 Min. bei 90°C dämpfen. Kartoffeln kaltstellen. Die kalten Kartoffeln für 4 Min. bei 160°C knusprig frittieren und mit dem geräucherten Sauerrahm garnieren. Die Wiesen- und Waldkräuter auf dem Sauerrahm arrangieren.

Pommes Savoyardes 2.0 (Teig)

  • 250 g Mehl
  • 2 EL Öl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 10 g Butter

Mehl, Öl, Wasser und Salz für 10 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten und 1 Std. ruhen lassen. Den Teig in der Pastamaschine 1mm dünn ausrollen und mit einem Kreisausstecher Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigrondellen mit flüssiger Butter bestreichen und zwischen zwei Tarteletteformen pressen. 5 Min. bei 180°C knusprig ausbacken.

Pommes Savoyardes 2.0 (Füllung)

  • 80 g geräucherter Sauerrahm
  • 20 g gepickelte Bärlauchwurzeln
  • 40 g fertiger Forellenkaviar

Nach dem Auskühlen die Tartelettes mit dem geräucherten Sauerrahm füllen, die Bärlauchwurzeln darauf arrangieren, mit Forellenkaviar garnieren.

Sauerteig-Sponge

  • 95 g Mandeln
  • 15 g Brotgewürz
  • 50 g Sauerteig
  • 15 g Mehl
  • 125 g Eiweiss
  • 80 g Eigelb
  • 20 g Roggenmehl
  • 50 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 10 g Maltodextrin
  • 1 EL Rapsöl

Alle Zutaten miteinander mixen und anschliessend durch ein Haarsieb passieren. Den fertigen Teig in einen Kisagbläser giessen, Bläser mit 2 Kapseln befüllen. Die Masse in einen Einweg-Kaffeebecher füllen und für 20 Sekunden bei 800 Watt in der Mikrowelle garen. Teig antrocknen lassen und etwas verkrümeln. Das Maltodextrin mit dem Öl mischen und den Sauerteigcrumble darunterheben.

Röstzwiebelpüree

  • 6 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Rapsöl
  • 5 g Salz
  • 1 g Maggiapfeffer
  • 2 g Xanthan

Die Zwiebeln und der Knoblauch mit dem Öl in einer Sauteuse langsam dunkelbraun rösten. Regelmässig umrühren. Sobald die Zwiebeln dunkel und trocken sind, salzen und mit dem Pfeffer würzen. Die Masse fein mixen.
Tipp: Um ein perfekt glattes und geschmeidiges Püree zu erhalten, empfiehlt sich die Zugabe von Xanthan.

Trisol-Zwiebelring

  • 80 g Mehl 1
  • 25 g Trisol
  • 8 g Backpulver
  • 8 g Paprikapulver
  • 30 g Essig
  • 5 g Salz
  • 100 g Mineralwasser
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Mehl 2

Alle Zutaten von Mehl 1 bis Backpulver miteinander zu einem glatten Teig verrühren. Die Zwiebel in 5mm dicke Ringe schneiden und die einzelnen Lamellen herausdrücken. Die Zwiebelringe im Mehl 2 wenden, in den Paprikateig tauchen und bei 160°C für 1 Min. frittieren.