Carpaccio von der Kalbszunge mit Senfeis

Rezept: Markus Gass

Fotos: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für dieses Rezept benötigen

Sie einen Pacojet.

Für das Senfeis:

2 ½ dl Milch

2 ½ dl Rahm

5 Eigelb

20 g Zucker

und

aufkochen.

und

schaumig rühren, zur Milch/Rahm-Mischung

geben und weiterkochen, bis die Masse

so dickflüssig ist, dass sie in Fetzen von

der Kelle fällt.

Anschliessend abpassieren und im

Eisbad kalt schlagen.

1 EL Weinessig,

4 EL Dijon Senf

4 EL Estragon Senf

und

unterrühren und im Pacojet gefrieren.

Für die Vinaigrette:

Weinessig,

Olivenöl

gehackte Gurken

und

vermischen.

Für das Carpaccio:

1 Kalbszunge

1 Karotte,

½ Zwiebel,

1 kleinen Lauch,

1 Lorbeerblatt,

1 Nelke,

Salz

etwas weissem Pfeffer

zusammen mit

und

im kalten Wasser aufsetzen

und einmal aufkochen lassen.

Bei kleiner Hitze weiterkochen, bis die Zunge

weich ist. Danach im Sud erkalten lassen.

Die Zunge häuten und in sehr dünne Scheiben

schneiden. Auf einem Teller anrichten und

mit der Vinaigrette marinieren.

Zum Schluss eine Nocke

vom Senfeis daraufsetzen.