Amaranth-Mousse mit Erdbeeren und Zitronenverbene
Amaranth-Milch
- 250 g Hafermilch
- 150 g vegane Sahne
- 160 g Amaranth
- Salz
80 g Amaranth im Ofen bei 200 °C ca. 15–20 Minuten dunkel rösten.
Die restlichen Zutaten in einem Topf erwärmen. Den heissen Amaranth in die warme Hafermilchmischung geben, abdecken und 3 Stunden ziehen lassen.
Abpassieren, die restlichen 80 g Amaranth erneut rösten und anschliessend zur Milchmischung geben. Erneut ziehen lassen, um das Aroma zu intensivieren.
Amaranth-Mousse
- 225 g Amaranthmilch
- 9 g veganes Gelatinepulver
- 75 g vegane weisse Kuvertüre
- 180 g veganer Rahm
- Salz
- gepuffter Amaranth
Amaranthmilch mit Gelatinepulver aufkochen, Kuvertüre darin auflösen. In der Küchenmaschine kalt schlagen. Rahm aufschlagen, unterheben.
Abgehängter Joghurt
- 100 g Sauerrahm
- 150 g griechischer Joghurt
- 100 g Naturjoghurt
- Holunderblütensirup
- Salz
Alle Zutaten in ein Passiertuch geben und über Nacht abtropfen lassen.
Am nächsten Tag glattrühren und mit Holunderblütensirup sowie Salz abschmecken.
Kakaohippe
- 375 g Läuterzucker (1:1)
- 75 g Glucosesirup
- 200 g Roggenmehl
- 20 g Weizenmehl
- 10 g Kakaopulver
- Salz
Läuterzucker im Verhältnis 1:1 aus Wasser und Zucker herstellen, aufkochen. Glucosesirup zugeben und darin auflösen. Mehle, Kakaopulver und Salz in der Küchenmaschine vermischen. Heisse Zuckerlösung unter ständigem Rühren langsam einfliessen lassen. In Spritzbeutel füllen, aus kühlen lassen. Auf gewünschte Form dressieren und bei 175 Grad Celsius 5–6 Minuten backen.
Zitronenverbene-Glace
- 50 g frische Zitronenverbene
- 50 g Rose’s Lime Juice
- 250 g Buttermilch
- 150 g Rahm
- 100 g Apfelpüree
- 6 g Johannisbrotkernmehl
- 35 g Basic Texturas
- 15 g Limettensaft
- Holunder blütensirup
- Zitronensäure
- Salz
Zitronenverbene mit Lime Juice, Limettensaft und Apfelpüree fein mixen. Buttermilch zugeben. Rahm mit Johannisbrotkernmehl und Basic Texturas 1 Minute lang aufkochen. Abkühlen lassen, zur restlichen Masse geben und erneut mixen. Mit Holunderblütensirup, Zitronensäure und Salz abschmecken. In einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren.
Zusätzliche Zutaten
- Erdbeeren, essbare Blüten, frische Zitronenverbene
- Und dazu?
La Broia
Recioto di Soave
Jahrgang: 2017
Weingut: Roccolo Grassi
Herkunft: Veneto
Charakter: Kräftiger, tiefgründiger
Dessertwein. Reife Ananas,
Trockenfrüchte, verführerisches
Süsse-Säure-Spiel.
CHF 25.–
marmite 03/2025
Rezept: Dominik Hartmann und Jonathan Pichler
Fotos: Jürg Waldmeier
Weinpairing: Martina Wilhelm in Zusammenarbeit mit Martel AG Selection
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