In Rapsöl gegartes Dorsch-Royal-Filet mit Kaviar in Randenemulsion und Knusperspeck

Rezept von Rudolf Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

Am Vortag

für die Randenemulsion:

2 grosse gekochte Randen

schälen, in 4 Würfel von 2 cm Seiten-

länge schneiden und beiseitestellen.

Randenabschnitte klein schneiden.

40 g Lauch

waschen, rüsten und klein schneiden.

1 Schalotte,

80 g Karotten,

40 g Sellerie

20 g Butter

1 l Gemüsebouillon,

2 dl Bio-Randensaft

2 Thymianzweige

Salz, Pfeffer aus der Mühle

schälen, klein schneiden und in

andünsten. Randenabschnitte beigeben

und weiterdünsten. Mit

auffüllen und aufkochen.

beigeben und mit

würzen, anschliessend bei schwacher

Hitze 20 Min. köcheln lassen. Randensud

passieren und kalt stellen.

Für die Klarifikation:

200 g mageres Kuhfleisch

2 Eiweiss,

1 Lorbeerblatt,

2 weissen Pfefferkörnern

und 6 Eiswürfeln

durch den Fleischwolf drehen

(ev. vom Metzger machen lassen), mit

gut vermischen und kühl stellen.

Klarifikation in den kalten Randensud

geben und gut verrühren. Unter vorsich-

tigem Rühren mit einer Bratschaufel

langsam zum Kochen bringen. Nach dem

Aufkochen nicht mehr rühren. 60 Min.

auf dem Siedepunkt ziehen lassen, durch

feines Tuch passieren, abschmecken

und kühl stellen.

Am Zubereitungstag:

Dorsch-Royal-Filet (240 g)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

in 4 gleichmässige Stücke schneiden

und mit

würzen.

5 dl edles Rapsöl

4 Specktranchen

0.5 dl Rahm

Butterwürfel (20 g)

auf 50 °C erwärmen. Dorschfilets

beigeben und ca. 15 Min. garen

Inzwischen

in feine Streifen schneiden, in beschich-

teter Bratpfanne ohne Fettstoff knusprig

rösten, auf Küchenpapier abfetten lassen

und beiseitestellen. Den klaren Randen-

fond abfetten, erhitzen, mit

verfeinern und Randenwürfel darin

erwärmen. Randenwürfel herausnehmen,

in Suppenteller legen, gut abgetropftes

Dorschfilet daraufsetzen.

Heisse Randenemulsion mit

aufschäumen. Randenemulsion in

die Teller giessen, so dass der Randen-

würfel bedeckt ist.

20 g Kaviar 

auf dem Dorsch verteilen und die

Speckstreifen über das Gericht streuen.

Tipp: mit Randenstroh ausgarnieren.