Mit Gazen räuchern – Apfel-Eis mit Marroni-Tarte-Tatin

2 Tage
Schwer
Apfel-Eis mit Marroni-Tarte-Tatin

Zubereitung

REZEPT Rebecca Clopath | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs

APFEL-GLACE 
200 ml Apfel 

100 ml Apfelsaft 
100 g Zucker 

5 g Sternanis 

400 g Rahm 

100 g Doppelrahm 

in Würfel schneiden, Kerne entfernen. 
Rest mit
und
weich garen, durchs Passevite drehen 
oder mixen. 
leicht mörsern. In einer Pfanne zum 
Rauchpunkt bringen. Gazen kurz abspülen, 
auf einem kleinen Teller in die Pfanne
legen und zugedeckt ca. 5 Min. räuchern. 
aufkochen und die Gazen 5 Min. beifügen 
und wieder entfernen. Gazen gut ausdrücken. 
Mit den übrigen Zutaten und
vermengen. In einer Glacemaschine, im Pacojet oder unter gelegentlichem Rühren
im Tiefkühler fest werden lassen. 
APFELKERNE
10 g Zucker, 
10 g Sel à l’ancienne 
10 g Wasser 
Die Apfelkerne mit 

und
in einer Pfanne so lange rühren, bis der Zucker auskristallisiert.

MARRONI – TARTE TATIN

200 g Mehl, 
40 g Puderzucker, 
1 Ei, 
100 g kalte Butter, 
30 g kaltes Wasser 
2 g Salz 
125 g Puderzucker 
30 ml Zitronensaft 
100 g Butter, in Stücken 
200 g gekochte Marroni

 

und
zu einem festen Teig kneten.
In einer Pfanne leicht karamellisieren. 
beifügen und rasch

und
hinzugeben und leicht schwenken.
In kleine Backformen verteilen und den Teig dünn
ausgeknetet darüberlegen, mit Folie abdecken und im Ofen 
bei 160 Grad garen, bis der Teig knusprig ist. Aus dem Ofen 
nehmen und stürzen. 

APFELWEINSCHAUM 300 ml Apfelwein 

Schlüsselblüemliwurzel Lecitine 

in einer Pfanne temperieren und schaumig 
mixen. Mit
oder
wird der Schaum zusätzlich stabilisiert. 
  Marroni-Tarte-Tatin warm und daneben 
eine Kugel Apfel-Glace anrichten. Rundher- 
um Apfelkerne streuen und das Dessert

mit dem Apfelweinschaum ausgarnieren. 

Weintipp

Gravensteiner 2006
Brennerei Rochelt, Fritzens Tirol Weiches, intensives, elegantes Apfelbouquet, feinwürziges Aroma, gut eingebundener Alkohol, ein Gedicht und ein toller Schnaps.
CHF 120.00
globalwine.ch 

Glühbirne

Wussten Sie, dass bei dieser Methode die Wassermoleküle in der nassen Gaze mit den Phenolen im Rauch reagieren und sie so wie in einem Netz einfangen? Man sagt: Die Anis-Aromen oxidieren. Wenn später die Gaze im Rahm aufge- kocht wird, löst sich diese Verbindung durch die Hitzeeinwirkung wieder und das Anis-Aroma geht in die Fett- phase über.