Buchenpilz-Mousse mit Enoki-Pilz, Erbeere und Haselnuss

BUCHENPILZ-MOUSSE
300 g Buchenpilze (Shimeji) 
75 g Zucker 
1 Prise Salz 
100 ml Apfelsaft
260 g fertigem Pilzpüree 
40 g Zucker
4 Blatt Gelatine 
130 g geschlagenen Rahm

mit
karamellisieren.
dazugeben und mit
ablöschen. Die Pilze weich dünsten, pürieren und passieren. Einen Drittel von
leicht erwärmen und mit
vermengen.
(eingeweicht) darin auflösen. Restliches Pilzpüree dazugeben.

in drei Schritten unter die Masse heben.
Die Mousse in eine 2.5 cm hohe Form füllen
und mind. 4 Std. kalt stellen. 

ENOKI – UND BUCHENPILZE
30 g Puderzucker
100 g Enoki-Pilze
100 g Buchenpilze
20 g Butter 

karamellisieren lassen.
und
dazugeben und karamellisieren.
dazugeben. Pilze auf einem Tuch auslegen. 

ERDBEERSALAT
250 g reife Erdbeeren

30 g Puderzucker
2 cl Grand Marnier

waschen und in Würfel (5 x 5 cm) schneiden.
(Abschnitte für Coulis aufbewahren.)
Erdbeeren mit
und
marinieren. Im Kühlschrank aufbewahren. 

30 g Zucker
2 cl Grand marnier

10 g Maizena 

(inklusive der Reste vom Erbeersalat)
waschen und klein schneiden. Mit
karamellisieren und mit
ablöschen. Erdbeeren dazugeben, weich
dünsten, pürieren und passieren. Das fertige
Püree aufkochen und mit
(mit kaltem Wasser angerührt) zu einer Coulis abbinden. Abkühlen lassen und in einer Spritzflasche kühl aufbewahren. 

und
gut verkneten. Auf einem Backpapier im
vorgeheizten Ofen goldgelb backen.