Seeländer Wagyu- Tatar mit Gurken und Bergamotte
Pascal Schmutz Als selbstständiger Koch und Kreativkopf hat sich Pascal Schmutz längst einen Namen gemacht. Vor Kurzem ist der marmite-youngster-Juror (Küche / Patisserie) beruflich wieder etwas sesshafter geworden: Im Mews House beim Zürcher Paradeplatz verantwortet er die Gastronomie mit Bar, Café und einem Chef’s Table mit 16 Plätzen.
Seeländer Wagyu- Tatar mit Gurken und Bergamotte
- 350 g Wagyu-Tatar, Huft
- 1 EL Tamarindensauce
- 1 KL Honigsenf
- 2 EL Olivenöl
- Limettensaft
- Salz und Pfeffer
- 50 g Sonnenblumenkerne, frittiert
- 1 mittelgrosse Gurke
Die Wagyu-Huft mit der Tamarindensauce, dem Senf, dem Olivenöl, wenig Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten die Sonnenblumenkerne daruntermischen.
Die Gurken in gleichmässige Scheiben schneiden, mit Essig-Zucker-Fond warm übergiessen und zugedeckt ziehen lasse
Für den Bergamotte-Sud
- 300 g Bergamotte, Püree, Saft oder Zeste
- 1 dl Stangensellerie- Petersilien-Saft
- 15 g Agavendicksaft
- je 1 Pr. Salz und Chili
Für den Sud die Bergamotte und den Saft mischen, mit wenig Agavendicksaft, Chili und Salz abschmecken.
Das Ganze kann beim Anrichten mit etwas Selleriecreme verfeinert werden.
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