Rinderfilet ind Ochsenschwanzmark-Ravioli
Zubereitungszeit:
5 Std.
Gesamtzeit:
5 Std.
Zubereitung
Inspiriert vom Parfüm «Sun Men» von Jil Sander
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Rezept von Stefan Wiesner |
Foto: Pia Grimbühler |
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Für das Rinderfilet:
320 g Rinderfilet, ca. 80 g pro Person, vom Mittelstück, pariert,
Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle |
mit dem Steinöl* massieren und für ca. 2–3 Std. bei mind. 5 Grad zugedeckt marinieren lassen. Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Mit würzen. Das marinierte und gewürzte Rinderfi let in ein Thai-Bambuskörbchen legen und ca. 5 Min. über dem Teeguss (siehe oben) dämpfen. Teeguss für die zweite Dämpfung vor dem Servieren auf die Seite stellen. Anschliessend 5 Min. bei 50 Grad im Ofen ruhen lassen. |
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Für die Ochsenschwanzmark-Ravioli:
1 kg Ochsenschwanz Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle 2 EL (20 ml) Erdnussöl
100 g Zwiebeln, 50 g Karotten, 50 g Stangensellerie
300 ml Merlot 500 ml Kalbsjus |
Zuerst den Ochsenschwanz auskochen und die Sauce ziehen, das heisst: in ca. 4 cm breite Stücke schneiden und mit
einreiben und in rundum in einem Schmortopf gut anbraten. Dann
grob gewürfelt dazugeben und mitbraten. Überschüssiges Öl abgiessen. Mit ablöschen und mit auffüllen, bis der Ochsenschwanz gut bedeckt ist. Danach |
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2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, 6 schwarze Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, ungeschält, je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, glatte Petersilie |
beigeben und alles zugedeckt bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen weich schmoren (2–3 Std., bis sich das Fleisch vom Knochen löst). Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und evtl. mit Wasser auffüllen. Den Ochsenschwanz in der Sauce auf rund 40 Grad abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden, beiseitestellen. Die Schmorsauce in einer Pfanne abpassieren und warm stellen. (Beides wird für die Raviolifüllung verwendet.) |
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Für die Schmelzkartoffeln: 2 grosse, mehlig kochende Kartoffeln
400 ml Rindsbouillon |
auf der Aufschnittmaschine in 8 (pro Person 2 Stück) ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in weich kochen. |
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Für die Raviolifüllung:
50 g Ochsenschwanzwürfel und 50 g Rindermark |
(Die Markbeinknochen für die Ravioli in heissem Wasser aufkochen und reinigen. Knochen beiseitestellen.)
mit 100 ml Schmorsauce (siehe oben) in einer Pfanne erwärmen, bis sich das Mark aufgelöst hat. Abkühlen lassen, bis eine dicke, aber nicht harte Masse entsteht. |
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Die Zusammensetzung der Ravioli
Je 2 Schmelzkartoffelscheiben 4 geputzten Markbeinknochen |
unter die legen und der Form des Knochens nach zuschneiden. Dann die Knochen mit füllen und den Knochen mit einer Scheibe Schmelzkartoffel zudecken und diese wieder schön zuschneiden. ausbreiten und damit die Markbeinravioli einpacken. Die einzelnen Stücke auf legen und einfrieren. |
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etwas Merlot |
Zubereitung: In einen Schmortopf die restliche Ochsenschwanzsauce geben, die gefüllten und gefrorenen Ochsenschwanzmark- Ravioli mit der zugeschlagenen Schweinsnetzseite nach unten in die Ochsenschwanzsauce stellen (muss bis zur Hälfte in der Sauce stehen), 20 Min. bei 200 Grad bei häufigem Übergiessen backen. Ochsenschwanzmark-Ravioli herausnehmen und sofort servieren. Die Sauce passieren und evtl. mit verfeinern und warm halten. |
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Für die rote Linsensauce:
40 g rote Linsen 400 ml Rindsbouillon
wenig Salz |
mit weich kochen, mixen und anschliessend passieren. Dann evtl. mit würzen. Kein Pfeffer, da die Linsen selber etwas pfeffrig sind. |
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Für die roten Linsen:
40 g rote Linsen Wasser Salz aus der Mühle wenig Butter |
5 Min. in der doppelten Menge kochen. Nach dem Kochen mit würzen. Durch ein Sieb abschütten, mit abschmecken. |
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Für die Petersilienwurzel:
100 g rohe Petersilienwurzeln
Salzwasser wenig Butter wenig Salz und weissem Pfeffer |
(kleine vierteln, grosse Wurzeln in 5 mm grosse, Würfel schneiden) zugedeckt in weich kochen. In glasieren und mit abschmecken. |
*Steinöl – 5 g Earl-Grey-Tee (Bergamotte) 20 Sek. in Wasser kochen und den Tee (nicht das Wasser) mit 6 Rosmarinnadeln, 6 Muskatnüssen, 3 Kapseln Kardamom, grob gehackt, 2 g Orangenzesten, ohne weisse Schale, 4 grossen Salzsteinen in 1/2 l Sonnenblumenöl mischen. Die Menge Öl ergibt mehr als für 4 Personen. Was Sie mit dem restlichen Öl anstellen, sei Ihrer Fantasie überlassen. Tipp: für Salate oder als Körpermassageöl verwenden.
