Leicht gelierte Tomaten-Consomme mit Jakobsmuscheltatar

Rezept von Rudolf Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

Am Vortag

für die Tomatensauce:

40 g Schalotten

10 g Knoblauch

80 g Karotten

60 g Sellerie

und

schälen und klein schneiden.

20 g Olivenöl

200 g Tomatenpüree (Säure)

6 Fleischtomaten

10 g Basilikum mit Stiel

2 l Rindsbouillon

Spitzsieb

Salz, Pfeffer aus der Mühle,

wenig Zucker

erhitzen Gemüse beigeben und bei

schwacher Hitze 2-3 Minuten dünsten.

Anschliessend

hinzufügen und mitdünsten

waschen, klein schneiden und mit

hinzufügen. Nun mit

auffüllen, aufkochen und ca. 30 Min.

leicht köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit

abschäumen. Anschliessend durch

passieren und mit

abschmecken. Tomatensauce über

Nacht kühl stellen.

Klarifikation:

500 g Kuhfleisch (vorbestellen)

100 g Karotten

80 g Sellerie, 60 g Lauch

durch den Wolf von 5 mm drehen.

sehr gut waschen und mit der Schale In

kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden

und mit dem Fleisch gut vermischen.

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

4 Eiweiss

4 Eiswürfel

leicht verrührt

hinzufügen, gut vermengen und über

Nacht kühl stellen.

Am Zubereitungstag:

Kalte Tomatensauce mit der kalten Klarifikation

in einer Kasserolle gut vermi-

schen. Sehr langsam auf den Siedepunkt

bringen, während diesem Vorgang,

vorsichtig mit einer Rührkelle über den

Pfannenboden gleiten damit das Eiweiss

nicht anbrennt. Das Eiweiss gerinnt bei

ca. 65 °C und kann somit alle Trüb- und

Schwebstoffe im Fond einschliessen.

Wenn der Klärkuchen (Eiweisschaum,

Gemüse und Kuhklärfleisch) aufsteigt,

nicht mehr rühren. Ab diesem Moment

den Fond mindestens 3 Std. auf dem

Siedepunkt halten, nicht sieden! Nun

geht der Geschmack in den Fond über.

feines Tuch

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Küchenpapier

3 Blatt Gelatine

Den Fond anschliessend durch ein

passieren, mit

abschmecken und mit

abfetten.

in kaltem Wasser einweichen, gut

ausdrücken und in 6 dl der heissen

Tomaten-«Consommé» auflösen und

beiseite stellen.

Für das das Jakobsmuscheltatar:

4 Jakobsmuscheln (nur Fleisch)

Fleur de sel,

Pfeffer aus der Mühle und

wenig Limettenschale

4 kleine Tomaten mit Stiel

eleganten Suppenteller

4 Basilikumsträusschen

in sehr kleine Würfelchen schneiden

und mit

abschmecken

waschen, Deckel abschneiden, leicht

aushöhlen und mit dem Tatare füllen.

Gefüllte Tomate in einen

legen, mit der Tomaten- Consomme auffüllen

und im Kühlschrank leicht gelieren

lassen. Vor dem Servieren den Tomaten-

deckel aufsetzen und mit

ausgarnieren.