Lapereau a l’aigre-doux – Süsssaure Kaninchenschlegel

Rezept von Ingrid Schindler

Foto: Pia Grimbühler

2 EL Pinienkerne

in einer beschichteten Pfanne ohne Fett

goldbraun rösten. Beiseitestellen.

250 g süsssauer eingelegte Kirschen

(siehe separates Rezept)

abgiessen, Flüssigkeit auffangen.

4 Kaninchenschlegel à 250 g

1 EL Olivenöl, 1 EL Butter

waschen, mit Haushaltspapier trocken

tupfen.

erhitzen, Fleisch rundum anbraten,

bis es eine schöne Farbe erhält, dabei

fleissig begiessen.

12 entsteinte Backpflaumen

halbieren, mitbraten.

3 dl Wildfond

samt der Kirschenflüssigkeit dazugies-

sen. Aufkochen, Pflaumen herausheben,

beiseitestellen. Hitze reduzieren, halb

zugedeckt 25–30 Min. sanft schmoren.

Die Schenkel ab und zu wenden.

1 TL Maisstärke, 2 EL Wasser

15 g dunkle Schokolade Crémant

Salz, Pfeffer

mischen, unter die Sauce rühren.

Köcheln lassen, bis die Sauce bindet.

grob reiben, unter die Sauce rühren.

Abgetropfte Kirschen und Pflaumen

beigeben. Mit

abschmecken.

Kaninchenschlegel mit der Sauce

anrichten, mit den Pinienkernen bestreu-

en. Mit glasierten Kastanien und Erbsenpüree

(siehe separate Rezepte) servieren.

TIPP: Escoffier empfiehlt diese Zuberei-

tungsart auch für Keulen vom Wildschweinfrischling.

Das Rezept eignet sich

auch für Hasen- und Lammfleisch.