Kalbshals mit Kartoffelstock im Knuspermantel
Zubereitungszeit:
1 Std.
Gesamtzeit:
1 Std.
Zubereitung
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Rezept von Christoph Köhli |
Foto: Pia Grimbühler |
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Für den Kalbshals: 500 g Kalbshals (vom Metzger wie ein Rollbraten gebunden und vakuumiert) |
während 11 Std. bei 56 Grad sous-vide im Wasserbad garen. Danach den Hals vorsichtig aus dem Vakuumsack nehmen, mit Küchenpapier trocknen. |
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Wenn Sie kein heizbares Wasserbad haben, garen Sie den Rollbraten im Steamer bei 100 Prozent Dampf oder klassisch im Backofen bei 160 Grad Umluft. |
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Salz und Pfeffer Erdnussöl |
Danach mit würzen und im heissen anbraten. |
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1 EL Butter, 1 Zweig Rosmarin 1 Knoblauchzehe
wenig Fleur de Sel |
und in der Pfanne schmelzen und den Hals darin kurz arrosieren. Kalbshals in Tranchen schneiden und mit würzen. |
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Für den Kartoffelstock im Knuspermantel:
500 g Agriakartoffeln |
schälen und im Salzwasser weich kochen, Wasser abschütten und die Kartoffeln anschliessend zweimal durchs Passe-vite drehen. |
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60 ml Milch 1 dl Rahm
Etwas braune Butter Salz Muskatnuss
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und
aufkochen und zu den passierten Kartoffeln geben. beigeben, alles zusammen gut verrühren, mit und abschmecken. |
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1 grosse Agriakartoffel
Salz |
schälen und durch die Spaghettimaschine
drehen. Die Endlosfäden auf einen mit Backpapier ausgelegten Metallring aufdrehen und bei 180 Grad in der Fritteuse 3/4 ausbacken. Mit würzen. Vorsichtig vom Ring lösen und fertig frittieren. |
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Erdnussöl |
Als Variante, in einer Pfanne
auf 170 Grad erhitzen. Kartoffel von Hand in feine Streifen schneiden und trocknen. Danach in der Pfanne frittieren und auf den Kartoffelstock legen. |
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Den Kartoffelstock auf dem Teller in die frittierten Körbchen füllen. Tipp: Servieren Sie Kalbsjus dazu. |
Dazu passt: Brunello di Montalcino DOCG Col d’Orcia 2008, Toscana. Aromen von edlen Gewürzen, reifen Beeren, würzig intensiver Duft von Iris. Erfrischende Säure, gut stützende Tannine, lang anhaltend. Grosses Genuss-potenzial. CHF 34.00 | weibelweine.ch
