Ils nouvs Pioniers da las Alps von Larissa Wehrli

Rezept einkaufsliste

Ils nouvs Pioniers da las Alps von Larissa Wehrli

Keine Disziplin der Kulinarik bestraft selbst kleinste Fehler so gnadenlos wie die Pâtisserie. Die empfindlichen süssen Kreationen dann noch mit dem Druck eines Wettbewerbs und umringt von einer grossen Zuschauerschar zuzubereiten, das ist allerhöchste Kunst. Das Thema «Randzonen» stand 
also auch für die Herausforderung, der sich die Kandidatinnen und Kandidaten am Finaltag zu stellen hatten. Und so dürfen sich alle als Siegerin oder Sieger fühlen. Ob sie nun Platz 1, 2, 3, 4 oder 5 belegen.

Rezept für 4 Personen

Lakto-Alpenrosenhonig

  • 180 g Wasser
  • 10 g unjodiertes Salz
  • 180 g Alpenrosenhonig
  • 3 g Schweizer Chili, geschnitten
  • 125 g Apfel mit Schale
  • Pfeffer

Alle Zutaten vakuumieren und 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, jeden Tag neu vakuumieren.

Lakto-Waldbrombeeren

  • 500 g Waldbrombeeren
  • 10 g unjodiertes Speisesalz
  • 50 g Rohrzucker
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten vakuumieren und 4 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, jeden Tag neu vakuumieren.

Gestockte Alpenrosenhonig-Milchkefir-Creme

  • 25 g Vollei
  • 12 g Eigelb
  • 7 g Milchzucker
  • 20 g Lakto-Alpenrosenhonig
  • 12 g Alpenrosenhonig
  • 75 g Milchkefir
  • ¾ Blatt Gelatine, eingeweicht
  • 50 g Schlagrahm
  • 2 g Gletschermilch

Vollei und Eigelb mit dem Milchzucker warm/kalt schlagen. Lakto-Alpenrosenhonig, Alpenrosenhonig und Milchkefir beifügen. Gelatine auflösen und unterheben. Schlagrahm unterheben und mit Gletschermilch abschmecken.

Waldbrombeer-Sphäre
 (Sphärengelee)

  • 2 g Wildkräuter (Estragon, Arvenzapfen, Zitronenthymian, Tannenschösslinge)
  • 75 g Waldbrombeersaft aus Lakto-Waldbrombeeren
  • 4 g vegetarische Gelatine
  • 8 g Alpenrosenhonig
  • Waldbrombeersud

Wildkräuter und Waldbrombeersaft 2 Min. kochen und passieren. Vegetarische Gelatine und Alpenrosenhonig beifügen, aufkochen. Erkalten lassen und nach Gebrauch aufkochen.

Waldbrombeer-Sphäre (Sphärensud)

  • 40 g Waldbrombeersaft aus Lakto-Waldbrombeeren
  • 7 g Lakto-Alpenrosenhonig
  • 3 g Wildkräuter (Estragon, Arven- Zapfen, Zitronenthymian, Tannenschösslinge)
  • 0,25 g Xanthan

Alles 2 Min. köcheln lassen, passieren, abfüllen und gefrieren. Sud-Drops in heissem Spährengelee tunken und auftauen lassen.

Buchweizen-Koji-Crumble

  • 10 g Buchweizen-Koji-Mehl
  • 20 g geröstetes Buchweizenmehl
  • 30 g brauner Zucker
  • 30 g Butter
  • 10 g Zitronensaft
  • 0,5 g Fleur de sel

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei 160 Grad 20 Min. backen.

Sauerklee-Crémeux

  • 75 g Vollei
  • 25 g Rohrzucker
  • 20 g Lakto-Alpenrosenhonig
  • 1 Blatt Gelatine, eingeweicht
  • 30 g Sauerklee
  • 55 g Butter

Alle Zutaten bis und mit Alpenrosenhonig aufkochen, Gelatine beifügen. Auskühlen lassen, Sauerklee und Butter einmontieren, passieren. 

Sauerklee-Öl

  • 30 g Sauerklee
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • Lakto-Waldbrombeer-Kompott
  • 250 g Lakto-Waldbrombeeren
  • 80 g Alpenrosenhonig
  • Wildkräuter (Estragon, Arvenzapfen, Zitronenthymian, Tannenschösslinge)

Alle Zutaten im Thermomix auf 60 Grad erwärmen, auskühlen lassen und passieren.

Milchkefirsud

  • 70 g Milchkefir
  • 15 g Lakto-Alpenrosenhonig
  • 5 g Zitronensaft
  • Waldbrombeeren, tiefgefroren

Alle Zutaten vermischen, abschmecken.

Waldbrombeer-Laub mit Brombeer-Holzkohle

  • 250 g Lakto-Waldbrombeerpüree aus Lakto-Waldbrombeeren
  • 100 g Waldbrombeer-Sud aus Lakto-Waldbrombeeren
  • 60 g Lakto-Alpenrosenhonig
  • 40 g Alpenrosenhonig
  • 6 g Goma Gellan
  • 0,4 g Brombeer-Holzkohle

Alle Zutaten bis auf die Brombeer-Holzkohle aufkochen. Auf eine Silikonmatte streichen und bei 65 Grad 3 Std. trocknen lassen. Blätter ausstechen und stempeln, weitere 5 Std. trocknen lassen und mit Brombeer-Holzkohle bestäuben.

Milchkefir-Meringue

  • 50 g Isomalt
  • 50 g Rohrzucker
  • 50 g Wasser
  • 10 g Eiweisspulver
  • 40 g Alpenrosenhonig
  • 90 g Eiweiss
  • 120 g Milchkefir
  • Bienenpollen

Isomalt, Wasser und Rohrzucker auf 121 Grad erwärmen, Eiweisspulver, Eiweiss und Alpenrosenhonig aufschlagen. Sirup heiss beifügen und kalt schlagen. Milchkefir unterheben und kaltschlagen. Masse auf einer Silikonmatte ausstreichen und 2 Std. bei 70 Grad trocknen. Ausstechen und mit Bienenpollen bestreuen, weitere 3 Std. bei 70 Grad trocken.

Geröstete Buchweizensauerteig-Glace

  • 150 g Lenzerheide-Rohmilch
  • 40 g Rahm
  • 20 g Lakto-Alpenrosenhonig
  • 21 g Alpenrosenhonig
  • 0,6 g Eisstabilisator
  • 65 g Vollei
  • 110 g gerösteter Buchweizen
  • 13 g Buchweizen-Sauerteig

Rohmilch, Rahm Lakto-Alpenrosenhonig, Alpenrosenhonig und gerösteten Buchweizen auf 40 Grad erwärmen, 12 Std. ziehen lassen und passieren. Eisstabilisator, Vollei und Buchweizen-Sauerteig beifügen und bei 85 Grad zur Rose abziehen. In Pacojetbecher füllen. 

Dekoration

  • Sauerklee
  • Wildblumen
  • Geröstetes Buchweizenmehl