Hausbrot Dunkel

Rezept von Andreas Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

400 g Wasser (25 Grad), 5 g Backhefe,

400 g Biohalbweissmehl

mit dem Schwingbesen sehr gut

verrühren, in einem hohen, 2 l fassenden

Gefäss für ca. 6–12 Std. im Kühlschrank

bei 3–5 °C reifen lassen.

700 g Wasser (25 Grad), 30 g Backhefe,

930 g Bioruchmehl, 37 g Salz

zusammen mit dem Vorteig mindestens

30–40 Min. kneten, kneten und immer

noch kneten, so lange, bis der Teig

zusammenhält. Ein weicher Teig muss

sehr lange geknetet werden! Dieser Teig

braucht eine Ruhezeit von 60–90 Min. In

dieser Zeit muss er mehrmals mit nassen

Händen angehoben und leicht gedreht

werden, damit der Teig schön «stellig»

wird. Wenn der Teig getrieben hat und

nach dem «Aufnehmen» nicht mehr

flach verläuft, sondern rund und trocken

bleibt, dann ist es Zeit zum Ausbrechen

der Handbürli oder eben des Hausbrotes.

Die Arbeit mit diesem Rezept erfordert

viel Einfühlungsvermögen und Erfahrung,

das gute Resultat belohnt dafür die

Mühen.

Gebacken wird in einem sehr warmen

Ofen mit Speicherwärme. Da kann

zum Beispiel im elektrischen Backofen

auf dem Boden ein Kaminstein von

4–5 cm Stärke eingepasst werden, so

kann eine bessere Wärmespeicherung

erreicht werden, das ergibt kräftigere

Brote. Wenn nun der Hausbrotteig bereit

ist, bricht man die Bürli oder Brote aus.

Dazu braucht man reichlich Mehl zum

Stauben des Teiges und der Tischfläche,

auch die Hände taucht man ins

Mehl, um etwas weniger im Teig kleben

zu bleiben. Diese Arbeit ist zwar ausge-

ausgesprochen lustvoll, aber sie hinterlässt

Spuren von Mehl und Teig – eine

gewisse Strapazierung der Reinlichkeits-

ansprüche heutiger Menschen. Wenn

trotzdem die Klümpchen und Brötchen

und Brote wie auch immer entstanden

sind, sofort in den sehr gut vorgeheizten

Ofen (200 °C, je nach Grösse zwischen 30

und 45 Min.) schieben. Auch beim Haus-

brot gilt: «Glücklich, wer einen Holzofen

heizen darf» – aber es gibt die Tricks mit

den Kaminsteinen. Die Backzeiten rich-

ten sich nach Brotgewicht und können

von Ofen zu Ofen variieren, dazu kommt

noch die eigene Vorliebe für hell oder

dunkel gebacken. Wer hell gebacken vor-

zieht und mit den originalen sehr dunkel

gebackenen Broten Mühe hat, kann

etwas mehr Mehl in den Teig hineinkneten,

so wird das Brot auch mit etwas weniger

Hitze gut und knusprig.